Hoy, 6 de abril, es el día de la Carbonara: verdadero símbolo de Roma, así como una de las recetas más famosas y controvertidas del mundo.
Partamos de los natales de esta receta: hay quienes sitúan la carbonara en un entorno bucólico mítico, formado por la campiña del centro de Italia y las tradiciones centenarias. Y luego están los que sugieren el origen espurio de este plato, nacido de la necesidad de las raciones de las tropas estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial. El dilema no se ha resuelto todavía, pero sí se sabe que la carbonara aparece en la cocina tradicional de Roma alrededor de 1944 y que ha hecho enamorar al mundo entero.
Tanto que, desde hace ya 6 años, se decidió dedicar a este plato su día de celebración, gracias a una idea de los fabricantes de pasta de Unione Italiana Food en colaboración con la Organización Internacional de la Pasta (IPO). La decisión ha surgido a raíz de una encuesta que sitúa a la carbonara como la preparación de pasta favorita de los consumidores, especialmente en familia o compartida con los buenos amigos.
La carbonara es un plato tan sabroso como lleno de trampas. Cada chef tiene su propio secreto, pero hay 7 errores que siempre hay que evitar.
- Empecemos con el soffritto. Esperen… ¿Qué soffritto? ¡No, amigos, absolutamente nada de ajo y cebolla! Este plato ya es tan sabroso que no necesita más ayuda.
- El guanciale. Para hacer una carbonara de verdad, hay que utilizar guanciale. Ni tocino, ni prosciutto, ni panceta (vade retro). Por suerte, desde hace ya unos años, el guanciale se puede encontrar en Chile con facilidad en los almacenes que venden productos de la gastronomía italiana.
- Hablando del guanciale, nunca añadir aceite en la sartén, no es necesario porque el guanciale es un ingrediente que libera su grasa (y sobre todo su delicioso aroma) durante la cocción.
- Añadir ingredientes al azar. Nada de ajo, cebolla, aceite, mantequilla, nata y crème fraîche en la receta: la carbonara sigue el delicado principio de «menos es más»: huevo (yema), guanciale, pecorino, pimienta y spaghetti (o rigatoni).
- El huevo. Es el último paso de la receta y el más delicado: la adición del huevo. Hay que precisar, sin embargo, que no se trata de un huevo entero roto directamente sobre la pasta. La carbonara requiere la yema.
- A propósito de los huevos, el último error a evitar es “la tortilla”. Es un error que todos los que hemos preparado alguna vez la carbonara hemos cometido dorando el guanciale a regla de arte, cocinado la pasta perfectamente “al dente” rallando el pecorino y batiendo las yemas para formar la cremita con el agua de cocción pero… Mezclamos con el fuego prendido o por demasiado tiempo o en la sartén demasiado caliente… Y en lugar de carbonara obtenemos un pad thai. Cuando se añade el huevo hay que apagar la llama. Si quieres evitar el efecto tortilla, aléjate del fuego.
- Utilizar un queso que no es pecorino. La carbonara requiere queso pecorino. Se utiliza el guanciale para no añadir otras grasas y el pecorino para no añadir sal: la carbonara se condimenta con su propia esencia y sólo le pide al mundo que la disfrute.
¿Se animan a participar al Carbonara Day con su versión de este magnífico plato?
