Publicamos un relato de Nello Gargiulo, representante de Chile en el Consejo de los Italianos en en Exterior (C.G.I.E.) sobre los principales elementos que nos hacen enamorar de la cocina italiana.
Hablar de cocina italiana invita a meterse en un viaje al interior de su historia y las milenarias culturas que han admirado y vivido el mediterráneo. Un mar amigo sobretodo en sus momentos de tranquilidad. Los antiguos aprendieron a reconocer su comportamiento, para cruzarlo sin que sus modestas embarcaciones terminasen por las inclemencias del viento que mueve la turbulencia de las aguas.
Este mar tan rico de peces y flora marina, moderador de temperaturas que alternan frio y calor, ambos necesarios para madurar flores, frutas y verduras, con sus colores y fragores únicos e irrepetibles. Civilizaciones y culturas diferentes, han llegado a la península. A menudo han luchado entre si y también han aprendido unas de otras dejando sus propias huellas. Si no hubiese sido así, no tendríamos tanta variedad y riqueza de productos, estilos y costumbres que se han unido para estampar tanta belleza en las veinte regiones: desde Sicilia al sur hasta Lombardía y Veneto al norte.
Estas regiones son la variedad que cruza los ojos del turista o viajero que en pocas horas pasa de una realidad a otra, apreciando una cocina con su variedad y propia identidad. Cada plato con su historia, leyenda y provocaciones de las familias y comunidades que anualmente ponen al día en la fiesta de su pueblo.
Me atrevo a señalar tres características de la gastronomía italiana que voy a sintetizar en tres palabras.
Simplicidad- La cocina italiana tiene recetas no muy elaboradas. Con solo cuatro ingredientes se puede preparar buenos platos. El emblema de la simplicidad pueden ser la Pizza Napolitana y la Focaccia Genovesa. La primera nace sobre una masa de agua: levadura y sal mezclados con la harina de trigo. En el disco de esta pasta en el ‘700 Napolitano, se le puso tomate, aquel llegado de América que en la fantasía italiana revolucionó la gastronomía; sin embargo, para los ingleses sería mejor tenerlos lejos por la analogía con el rojo de la sangre.
El tomate con las altas temperaturas elaboraba un perfume, junto al aceite de oliva, orégano, ajo y sal, que exalta los sabores. Así se dio vida a la Pizza Napoletana. Esta fue la pizza que hasta el Rey de Napoli, a la escondida, fue a probar en las primeras pizzerías que aún hoy en el centro de la ciudad hacen revivir aquella época. Los genoveses, en su focaccia a su vez, ya habían combinado la masa leudada con aceite de oliva, romero, aceituna, sal gruesa y cebollas finamente cortadas, para abrir el ánimo al duro trabajo a primera hora en su laborioso e histórico puerto.
Simplicidad y perfumes de Pizza e Focacaccia alimentan posiblemente la esperanza del camino a la Unidad de Italia. La expedición de Garibaldi parte desde Genova con la Focaccia y cumple su función de la Unidad de Italia en Napoli encontrándose con la Pizza.
Nacen ambos como alimentos pobres y terminan siendo ricos en tradición, cultura y aceptación universal, unidos a cuotas de bussines especialmente la pizza.
Precisión. Es la de los ‘’Risotti ‘’que nacen de variedades de arroz y su cultivo. Granos seleccionados, precisas técnicas de preparación y combinación esencialmente con un buen caldo, tanto vegetal como de una buena gallina o ternera. El caldo revitaliza al arroz que unido al chorro de vino final y la ‘’mantecatura’’ (con mantequilla) y formaggio parmiggiano reggiano, exalta los sabores de los otros ingredientes (Azafrán; espárragos champiñones, mariscos . Siempre se debe agregar el vino adecuado, según el sabor que se elige, para el risotto que todo es menos una mezcla de ingredientes al azar. El risotto requiere precisión, como fueron los planes del Conte Cavour quien alrededor del Risotto y con un Vino Barolo producido por el mismo, planificaba la unidad de la península.
Fantasía. Es la característica de la Cocina Italiana que Pellegrino Artusi plasma en su libro, el arte di mangiare bene. Con esta verdadera obra de carácter también literario, colabora con la Unidad de Italia unificando en un texto la gran variedad de recetas y platos regionales que son símbolos de culturas, y de la civilización itálica. Resistencias, creatividad, pobrezas y bienestar, han sido como el columpio de la Historia de la península italiana, que ha generado una gastronomía que sigue enamorando, atrayendo al forastero y explotando hoy su excelencia de refinados productos (Parmiggiano, Grana; Jamon Crudo, Mortadela, Harinas; aceitede Oliva, ‘’riso per risotti’’, vinos.
Con un poco de cariño, dedicación y ciencia en la cocina, también en manos de chefs internacionales, que realizan versiones modernas, la cocina italiana en el mundo se hace cargo de repetir los sentimientos y las pasiones de su tierra de origen. Es un arte pensado siempre para hacer feliz a los comensales, la cocina que se hace para el otro, la familia, los amigos, las fiestas… alimenta y genera alegría de compartir e inspira sentimientos y anhelos de vida. La mano generosa de quien prepara un plato italiano, cuando se deja guiar por: la semplicitá; la precisione e la fantasía, entonces sí, se hace cómplice de una cocina para enamorar.
Nello Gargiulo
