En noviembre de 2010 Unesco inscribió la Dieta Mediterránea en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.
En 2019 uno de nuestros objetivos, juntos con instituciones y profesionales del sector, es aquel de elaborar una propuesta Mediterránea para Chile. A través de seminarios, eventos, publicaciones y colaboraciones queremos introducir y profundizar una materia que tiene que ver directamente con temáticas de medicina, de gastronomía, de antropología, de tradición, de geografía, de economía entre muchas otras.
La idea es que en Chile también, ya que el país tiene una zona con un clima muy parecido al mediterráneo, se pueda difundir este particular estilo de vida equilibrado que los científicos han identificado como uno entre los más saludables en todo el planeta (descarga y comparte la ‘pirámide’ de la Dieta Mediterránea aquí).
Para hacerlo decidimos darles la palabra a los expertos. Así, con el objetivo de proponerles un enfoque médico acerca del argumento, hoy y por las próximas tres semanas hospedaremos en nuestro hub unos textos surgidos de la colaboración con el Profesor Attilo Rigotti y el Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas y Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo de la Escuela de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.
El origen del concepto de dieta mediterránea como un patrón de alimentación saludable.
Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas y Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo Escuela de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile
El concepto de dieta mediterránea y su potencial beneficio para la salud humana surgió y se popularizó a mediados del siglo pasado a partir del “Estudio de los Siete Países”, liderado por el investigador Ancel Keys, en el cual la ingesta de alimentos se correlacionó con la incidencia de cardiopatía coronaria en poblaciones mediterráneas de Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia en comparación con cohortes del norte de Europa, Estados Unidos y Japón. Este trabajo demostró una asociación entre los hábitos alimentarios de estas zonas mediterráneas –lo que Keys denominó como “dieta mediterránea”- con una menor incidencia de infartos miocárdicos en un seguimiento de hasta 25 años en comparación con el consumo de alimentos en Finlandia, Holanda y EE.UU que presentaban mucho mayor de tasa de enfermedad coronaria. Desde entonces, han surgido una serie de estudios epidemiológicos que han confirmado y ampliado estas observaciones iniciales. Además, se han realizado estudios de intervención con consumo de dieta mediterránea para demostrar su efecto directo y para establecer cuáles son los mecanismos que explican esta protección, ya no sólo frente a enfermedad cardiovascular, sino también en otras condiciones patológicas como obesidad, diabetes, mellitus y cáncer.
Posteriormente, se ha visto que no existe una dieta mediterránea única, ya que los productos alimenticios básicos y técnicas culinarias varían de un país a otro dentro de esta región, si consideramos adicionalmente el norte de África, Turquía y Levante. Aun así, se ha podido establecer que el patrón de alimentación mediterránea se caracteriza por: 1) alto consumo de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, pescado y mariscos, carnes blancas, aceite de oliva, hierbas y especias, y nueces y similares; 2) consumo moderado de productos lácteos fermentados (yogurt y quesos) y vino; y 3) baja ingesta de carnes rojas y procesadas, leche entera, crema, mantequilla y azúcar y alimentos azucarados. Por este patrón de alimentos, este modelo dietario proporciona una balance saludable de nutrientes caracterizado por un alto contenido de antioxidantes, fibra (carbohidratos complejos), fitoesteroles, pre- y probióticos, proteína vegetal y/o animales marinos, y grasa monoinsaturada, una proporción adecuada de grasas omega-6/omega-3 y bajo aporte de carbohidratos refinados, grasa saturada y proteína derivada animales terrestres. Además del patrón de alimentos y nutrientes mencionados, las técnicas gastronómicas y culinarias asociadas usan productos estacionales, muchas veces frescos y condimentados simplemente con aceite de oliva extra virgen, vinagre y especias
Una buena noticia es que este patrón alimentario es aplicable en Chile. De hecho, la región central de nuestro país se caracteriza por un ecosistema con clima, agricultura y producción de alimentos mediterráneos. Además, muchos platos de la cocina tradicional chilena usan ingredientes y preparaciones que nutricionalmente y culinariamente son equivalentes a los empleados en la comida mediterránea.