Nicoló Giacometti es un chef italiano que vive en Temuco y trabaja en las principales ciudades del sur de Chile, donde –gracias a su empresa “La Buona Forchetta”- difunde la tradición gastronómica regional italiana, haciendo hincapié en la importancia de los productos y en su producción. Escribe para vivereALLitaliana.cl una rubrica gastronómica mensual. Hoy nos habla de tradición gastronómica italiana y de street food, proponiendo un tour de norte a sur de la península en busca de la mejor comida callejera regional
Cibo di strada, comida callejera;
comer el «street food» es una costumbre diaria por millones de personas en el mundo. Y quizás es una de las maneras mas entretenidas para conocer un país, un pueblo y su gastronomía!
Hoy quiero llevarlos en un «giro d’Italia» por las más tradicionales comidas callejeras de mi país!
Como toda la gastronomía italiana, también el «cibo di strada italiano» refleja la inmensa diversidad de productos, culturas y historias de Italia: desde las influencias francesas, alemanas y eslavas en el norte, hasta influencias españolas y árabe en el sur!
En este viaje virtual de la península, comenzamos en el extremo norte con la región de Trentino Alto Adige; este sector de Italia tiene paso fronterizo con Austria, y vínculos muy fuertes con los países de cultura alemana.
Caminando por el lindo centro de la ciudad de Bolzano, encontramos en cada esquina carritos que venden el tradicional street food de este lugar: el «panino con würstel meraner«, un sandwich estilo hot-dog (similar a los clásicos completos chilenos) con salchicha casera, chucrut y mostaza! Desde acá, empezamos nuestra bajada por Italia y llegamos a la región de Friuli Venezia Giulia, en el extremo norte-este, donde podemos probar el «frico«: queso fundido, tocino y cebolla, a degustar caliente con una buena copa de vino!
Hablando de vinos, nos acercamos a Venezia, que lleva un sinfín de «bacari»: el bacaro es la clásica hostería de Venezia, donde junto a una copa de vino (que acá llaman «ombra») podrán pedir una cantidad extraordinarias de pequeños bocados llamados “chicchetti”: polenta frita con salsa de bacalao, anchoas y huevo duro, flores de zucchina fritos, mozzarella in carrozza, pinzas de jaiba, pescaditos fritos y en agridulce, albóndigas de carne y pescado…. El correspondiente italiano de las tapas españolas!
Seguimos ahora nuestro camino hasta las playas de la Emilia-Romagna, con su tibio mar Adriatico, donde no podrán evitar de degustar, a cualquier hora del día y de la noche, la piadina: una tortilla de masa hecha con harina, agua, manteca y bicarbonato, que podrán rellenar con varias combinaciones de ingredientes! La mas clásica?? Sin duda la piadina con «rucula, prosciutto y squacquerone«: jamón crudo, ensalada rúcula y un quesillo blando y cremoso!
Seguimos nuestro recorrido por el BelPaese hacia el sur, por la costa del mar Adriatico y llegamos en la ciudad de Ascoli Piceno. Acá nacen las «olive all’ascolana»: aceitunas verdes descarozadas, rellenadas con un relleno de carnes, apanadas y fritas… una verdadera locura!!!
Siempre más hacia el sur, en la región Abruzzo, nos encontramos con los imperdibles “arrosticini”: unas brochetas de carne de oveja. Son tan ricas, que en los carritos que los venden se piden por múltiplos de diez (10, 20, 30, 50, 100…).
Llegamos en el extremo sur de la península, en el tacón de la bota; en la región Puglia la reina es sin duda la mozzarella de leche de vaca, a degustar quizás con unos taralli, unas ricas galletas saladas y crujientes!
Seguimos en nuestro viaje imaginario y nos dirigimos hacia las islas: Sicilia y Sardegna.
Para hablar del street food siciliano servirían varias paginas, asi que nos quedamos solamente con los clásicos arancini de arroz: unas grandes albondigas de arroz con un corazón relleno de carne o queso, apanadas y fritas. Y para terminar el almuerzo no podemos evitar de degustar una granita (granizado): un helado de la consistencia mas suave, elaborado con agua azúcar y sabores! Las más clásicas son la de almendras y la de café (a probar con la crema batida!)! Sepan que en Silicia es costumbre comerla como desayuno!!
En Sardegna, la otra grande isla italiana, encontramos las seadas otro postre callejero: unas «empanadas» dulces, rellenas de queso de oveja y bañadas en miel!
Retomamos el recorrido por la península en la ciudad de Napoli, frente al volcán Vesuvio.
En los pequeños callejones ruidosos detrás del puerto nos comemos un «cuoppo«, un barquillo de varios tipos de preparaciones fritas (buñuelos de papas y queso, pescaditos fritos, albóndigas de carne y pescado…).
Desde acá retomamos nuestro camino hacia el norte. Pasamos por Roma, la capital, donde disfrutamos de un trozo de pizza bianca. Un trozo de masa de «focaccia» crujente, sin salsa ni queso, que podemos rellenar de mortadella, uno de los grandes clásicos de la charcutería italiana.
Después viene Firenze y sus calles llenas de historias, donde encontraremos las clásicas sandwicherias que preparan el lampredotto: un sandwich relleno de interiora de vacuno (para ser precisos estomago), que es la colación de todos los «fiorentinos» que se respeten.
Ya estamos en Liguria, frente al mar, en esa región estrecha entre montañas y mar. Paramos en la ciudad de Recco, donde comemos la focaccia al formaggio. Este producto panadero, peculiar de esa ciudad y con sello IGP (indicación geográfica protegida), es una masa de focaccia super fina rellena de un queso blando y suave. Cuidado porque la original chorrea mucho!!
Ya casi terminamos el recorrido de estas comidas callejeras; estamos de vuelta en el norte de Italia.
Cruzamos por las viñas de la región Piemonte (región de los Grandes vinos italianos, como el Barolo y el Nebbiolo) y llegamos cerca de Milano donde podríamos comernos el clásico risotto alla milanese con azafrán. Pero seguimos un poco más al norte en los valles, en búsqueda del último street food de este recorrido.
Y es así, comiendo unos ricos buñuelos crujientes de queso llamados «sciatt«, que terminamos nuestro recorrido de sabores, frente a las majestuosas Alpes!!
