En ocasión de la V Semana de la cocina italiana en el mundo (descubran aquí el programa), la rubrica IIC Santiago “La Mediateca aconseja” propone un recetario de panini simples y sabrosos de la tradición mediterránea de Sicilia.
En Panini di Sicilia (Giunti, 2020 – en préstamo aquí en nuestra biblioteca digital) la autora Elisia Menduni invita a un recorrido sobre el pan, comida arcaica y primordial que es protagonista de gran parte de la cocina de esta isla rica de tradición.
Las razones de la importancia de este alimento se encuentran en la identidad profundamente agrícola de este territorio que durante siglos fue considerado el granero de Roma. Entre I y II siglo d.C. Sicilia parecía un único gigantesco campo de trigos autóctonos – recurso vital para todo el imperio – y cada año más de tres millones de quintales de trigo se enviaban a Roma. Además cada pueblo que se haya cruzado con la historia de esta tierra – Árabes, Franceses, Españoles y mucho antes Griegos y Fenicios – ha dejado huellas en la preparación del pan y por ende en toda la gastronomía.
La cocina de Sicilia se funda sobre un afortunado encuentro entre sabores campesinos sencillos y directos e ingredientes mediterráneos pobres pero intensos.
Anchoas saladas, aceitunas, pistachos de Bronte, queso Ragusano, cebollas dulces de Giarratana, alcaparras de Salina y de Pantelleria, queso Pecorino, tomates de Pachino, pan negro de Castelvetrano, jamones de Nebrodi, chocolate de Modica: cada rincón de la isla tiene sus propios colores, cultura y naturaleza pero juntos contribuyen a este suntuoso triunfo mediterráneo.
Toda la gastronomía de Sicilia entra en estos panini y los llena con exquisiteces y tradición.
Y es aquí donde se inserta la moda del panino, que estalla en Italia en los años ochenta después de haber sido considerado una humilde comida popular.
Sin embargo se trataba de una tendencia gastronómica que imponía los estándares, el estilo y los sabores de Estados Unidos con el resultado de que toda la identidad mediterránea se anulaba. Serían necesarios veinte años más para empezar un camino inverso hacia la recuperación de la cultura popular de los clásicos panini italianos gustosos y saludables.
Menduni, en su libro, recorre Sicilia en busca de esta renovada tradición, armando una guía imprescindible para quien quiera descubrir esta faceta de la tradición gastronómica mediterránea.
Un ejemplo de la moderna atención por el panino hecho con ingredientes locales es FUD. Nacida en Catania en el 2012, esta bodega y laboratorio del gusto propone a sus clientes buena comida siciliana adentro de un pan y lo hace además sustentando medias y pequeñas empresas del sector agrícola y ganadero. Un proyecto que se convirtió en éxito, que fue premiado por Gambero Rosso como mejor format de streetfood italiano y que actualmente tiene tres restaurantes y miles de seguidores en redes sociales.
Panini di Sicilia propone 29 recetas apetitosas, simples y mediterráneas, intercaladas por algunos párrafos dedicados a los productos típicos de la tradición siciliana.
Todas las recetas suenan exquisitas pero nuestras sugerencias – que se pueden repetir también lejos de Sicilia – son el número 22, “Tuna tartar” un panino con atún fresco, queso y pesto de albahaca; el número 7 “Vegan burgher”, una sabrosa hamburguesa vegana acompañada por ensalada y salsa tártara y el número 28 “Parmigiana burgher” con mozzarella, berenjenas y tomates confitados.
Buon appetito!
