“Realmente admirable, pintor, teórico del arte, músico y escritor, ingeniero mecánico, arquitecto, escenógrafo, maestro fundidor, experto de artillería, inventor, científico”. Son las palabras con las cuales en “Las vidas” Giorgio Vasari, describe Leonardo da Vinci, del cual este año se conmemora el aniversario n. 500 de la muerte, ocurrida el 2 de mayo de 1519 al Clos Lucé, cerca de Amboise. Ni una palabra sobre la pasión para la cocina que acompañó por toda la vida el hombre cuya fama planetaria ha contribuido en buena mesura la pintura a la cual dedicó tres años y que se llama, por inciso, la “Ultima Cena”. Un vacío en el relato de un histórico por su acuciosidad o más bien el temor de contaminar la poliédrica personalidad del genio universal atribuyéndole una pasión aparentemente tan “trivial”?
La historia cuenta que el joven Leonardo aprende sus primeros secretos culinarios desde su padrastro, pastelero, Accatabriga di Pietro del Vacca. A los 17 años comienza su práctica en la bodega de arte del Verrocchio donde conoce a Botticelli. Tres años después, para aumentar los escasos ingresos de la bodega del Verrocchio, encuentra un segundo trabajo, como camarero en la “Taverna delle Tre Lumache” en el Ponte Vecchio y viene nombrado jefe de cocina después de la misteriosa muerte de los tres cocineros titulares. En este nuevo papel trata de suavizar las pesadas comidas de la taberna, reduciendo las porciones y disponiendo los componentes de forma estéticamente placentera. Pero los clientes no aprecian este tipo de nouvelle cousine y el joven precursor de Paul Bocuse es echado con clamor popular. Leonardo vuelve donde el Verricchio y trabaja en la obra el “Battesimo di Cristo”, pero en su interior siempre tiene la pasión para la cocina tanto que a los 26 años, junto con el amigo Botticelli, abre una taberna llamada “Le Tre Rane di Sandro e Leonardo”. La acogida que los clientes florentinos le reservan a los platos hipocalóricos, aunque extremadamente creativos, servidos en el local, determinan, pero, el rápido fracaso de este.
“Los platos hipocalóricos que prepara en dos restaurantes aunque estéticamente creativos, no encuentran el gusto de los clientes”
Las pequeñas maquetas de mazapán y de galletas de algunas herramientas bélicas que Leonardo le hace llegar a Lorenzo de’ Medici, para promover sus capacidades de inventor, son muy apreciadas (y comidas) por el Magnifico, que las había confundido por dulces originales. Deludido y deprimido, Leonardo deja Florencia y se dirige hacia Milán, provisto de una carta del Magnifico que le introduce a Ludovico Sforza (el Moro), como un hábil lautista. Dado que esta calificación no corresponde a sus expectativas, Leonardo reemplaza la carta original por una escrita de su puño, en que magnifica sus cualidades de artista, inventor de herramientas bélicas, constructor de puentes y fortificaciones, además que cocinero: “preparo tortas que no tienen iguales”. Esta forma de ser autorreferente no molesta al duque de Milán, si no que más bien le llama la atención y de esta manera Leonardo es contratado como consejero para las fortificaciones y gran maestro para las ceremonias de corte. Un menú espartano elaborado por él en la fiesta de corte es desechado y reemplazado por una oferta de comida más sustanciosa y apta para los gustos de la época, pero el duque no pierde su confianza en Leonardo y le encarga la remodelación de las cocinas de su castillo. En este rol, el artista tiene ocasión de reavivar los que, desde los primeros contactos con la cocina, era su obsesión: la invención de aparatos aptos a disminuir el gasto físico y el cansancio de cocineros y asistentes. Nacen así los proyectos para un aplastador de ajo (un mecanismo en uso hasta el día de hoy, denominado “Leonardo”), un secador, un molino para pimienta diseñado sobre el modelo del faro de La Spezia, un corta pan a viento, una máquina para eliminar los malos olores, un árgano para transformar las largas lasañas en spaghetti y muchos otros entre los cuales el asadero automático. Al Museo de la Ciencia y Tecnología de Milán, “Leonardo da Vinci” de Milán existe una maqueta funcionante: el aire caliente que sale del bracero pone en funcionamiento las hélices que a su vez accionan el asadero.
Y llega también el día del Año de Gracia 1495, en el cual el “Moro” invita a Leonardo a realizar una visita al prior de Santa Maria delle Grazie que desea repintar la pared de fondo del comedor. Según el amigo e historiador Matteo Bondello y otros testimonios, Leonardo trascurre los primeros dos años contemplando la pared que tenía que pintar y armando un mesón con comida y bebestibles que después son consumidos por él, sus asistentes y por la servidumbre. Leonardo se demora en encontrar los platos y la disposición dignos de aparecer en la pintura y la escena se repite por mucho tiempo, hasta que el prior pide al duque de solicitar al artista, porque los frailes están hambrientos y la comunidad se está reduciendo a la pobreza.
“Leonardo trascurre dos años contemplando la pared por pintar en el casino de Santa Maria delle Grazie”
Finalmente, sobre la mesa se encontrará puré de remolachas y láminas de anguilas y Leonardo, en los últimos tres meses, podrá finalmente dedicarse a los comensales.
El genio terminó por vincular su nombre también al rubro de la enología: Ludovico de hecho, según algunos no había respetado los compromisos financieros con el artista y para hacerse perdonar le regaló una viña de las dimensiones de casi una hectárea en la cercanía de Santa María delle Grazie. En el curso de los siglos siguientes, la viña sufrió varios acontecimientos hasta su final extirpación en 1920. Afortunadamente su historia no termina ya que en 1999 Luca Maroni, analista sensorial, se enteró de la existencia de la viña, se propuso revivirla y después de cinco años logró identificar la última parcela catastral existente. Después de otros cuatros años, los genetistas Attilio Scienza y Serena Imazio definieron el ADN de la viña original: se trataba de la Malvasía de Candia, actualmente uno de los vinos DOC de las colinas de Piacenza. Las vides fueron reimplantadas en su sede originaria y la “Vigna di Leonardo, inaugurada en ocasión de la ExpoMilán de 2015, puede ser hoy visitada, separada por el Cenáculo solamente por la calzada de Corso Magenta.
¿Y esto sería todo sobre la relación entre Leonardo y la gastronomía? No, porque ni siquiera las vivencias del genio planetario pueden sustraerse al encanto de la duda. No ha pasado mucho tiempo desde que se ha empezado a hablar de una serie de notas y recetas, integradas por un elenco, por nuestra época pintoresco, de “actitudes inconvenientes en la mesa de mi Señor” que habrían sido encontrados en el Hermitage de San Petersburgo y serían atribuibles a Leonardo con el nombre de Codice Romanoff.
“Con el nombre de Codice Romanoff, se conoce una serie de notas y recetas atribuidas a Leonardo”
Es obligatorio hablar de posibilidad ya que también Shelag y Jonathan Roth, que han dedicado muchos años a la investigación y han recopilado el texto en un compendio, que indicamos para mayores informaciones (Note di Cucina di Leonardo da Vinci, Voland, Roma, 2004), reconocen que no es posible atribuirlo de manera certera al grande genio. Además, Marino Albanesi, autor de la prefacio del libro, reconoce que aunque las notas “muestran “el estilo de Leonardo”, es posible “solamente especular sin realmente conocer la verdad”.
Prof. Aldo E. Támmaro
Académico de Milano Brera
Centro Studi “Franco Marenghi”