Nicoló Giacometti es un chef italiano que vive en Temuco y trabaja en las principales ciudades del sur de Chile, donde –gracias a su empresa “La Buona Forchetta”- difunde la tradición gastronómica regional italiana, haciendo hincapié en la importancia de los productos y en su producción. Escribe para vivereALLitaliana.cl una rubrica gastronómica mensual. Hoy nos habla sobre un icono de la cocina italiana, la pizza, y nos indica como reconocer una verdadera de una imitación.
La pizza. ¿Quién no la conoce?
Si les preguntan de nombrar platos de la cocina italiana, apuesto que entre los primeros tres van a decir «la pizza»! La pizza es una de las recetas más emblemáticas de Italia. Y uno de los platos-símbolo de la Dieta Mediterránea.
En Italia existen muchas variantes de esta receta y, como la pizza se ha hecho famosa y ha llegado a todo el mundo, en cada parte del mundo encontrarás pizza con todo tipo de ingrediente: carne, verduras, salsas, fruta! Algo que le da escalofríos a los pizzaioli de Napoli!
Pero de ¿qué hablamos cuando hablamos de la pizza tradicional?
Sin duda de la Pizza napoletana, originaria de la ciudad de Napoli: redonda, suave y con borde alto y crujiente llamados cornicione. Los primeros rasgos de la pizza napoletana se encuentran en el siglo XVIII, cuando esta preparación empieza a difundirse en la ciudad de Napoli, en el sur de Italia. En el Junio de 1889, para homenajear la reina de Italia Margherita di Savoia, el pizzaiolo Raffaele Esposito, de la Pizzeria Brandi, nombra por primera vez la pizza Margherita, una pizza condimentada con los colores de la bandera italiana: tomates rojos, queso mozzarella blanca, albahaca verde. ¡Nace así un emblema nacional!
Desde entonces, la pizza fue tomando su espacio en la cocina italiana y en el mundo. Actualmente, en Italia, se hornean a diario 8 millones de pizzas, aproximadamente 3 mil millones de pizza anuales.
En 2010 la pizza es reconocida por la Unión Europea como Especialidad Nacional Garantida (ENG-STG); además en 2017 el trabajo y el arte del pizzaiolo fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
¿Cual son las peculiaridades de la pizza napolitana tradicional? ¿Como reconocer una buena pizza napoletana? Esas son las indicaciones de la “Associazione Verace Pizza Napoletana”:
1) Producción artesanal: la pizza es un producto artesanal, y por esta razón, pueden (y deben!!!) existir pequeñas diferencias entre una pizzeria y otra, y entre una pizza y otra!
2) La masa: la masa es realizada similar a una masa de pan; solamente agua, sal levadura fresca y harina, y tiene una largo tiempo de leudado (por lo meno 8 hrs)
3) Las manos: el disco de masa es trabajado exclusivamente con las manos. Este trabajo manual determina el movimiento de aire desde el centro hacia el borde, que queda mas inflado y en la cocción crea el cornicione, el borde crujiente y bien aireado.
4) Los ingredientes deben ser de alta calidad, posiblemente producido en la región italiana de «Campania»: tomates pelados, queso mozzarella fiordilatte o queso mozzarella de bufala, aceite extra Virgen de Oliva, hojas frescas de albahaca.
5) La cocción es efectuada exclusivamente en horno a leña bien caliente, que permite la cocción de la pizza en 60/90 segundos.
6) Calidad de cocción: después de la cocción, la pizza debe resultar fácil a doblar, con el borde cornicione de 1-2cms inflado, de color dorado.
7) Visual: la pizza debe ser redonda, con diámetro no superior a 35cms, borde altos 1-2cms y centro no mas alto de 4mm. En el centro predomina el tomate, amalgamado con el aceite de oliva.
8) Perfumes, sabor y armonía: ¡la pizza recién horneada tiene olor a pan bien cocido! A esto se junta el sabor acidulo del tomate, el salado de la mozzarella, la frescura de la albahaca, el amargo y picante del aceite de oliva.
9) Valor nutricional: una pizza margherita tradicional tiene aproximadamente 800Kcal
En fin, la pizza es una preparación de pocos y simples ingredientes, pero tan bien armonizados que cada bocado llama a seguir comiendo. Nada mal, ¿no?
Nicoló Giacometti, La Buona Forchetta SPA
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