Nicoló Giacometti es un chef italiano que vive en Temuco y trabaja en las principales ciudades del sur de Chile, donde –gracias a su empresa “La Buona Forchetta”- difunde la tradición gastronómica regional italiana, haciendo hincapié en la importancia de los productos y en su producción. Escribe para VAI.cl una rubrica gastronómica mensual. Hoy nos habla sobre un icono de la tradición navideña italiana: el panettone.
Se acerca fin de ano, y con esto las fiestas Navideñas. Y en Italia, sobre todo en el norte, no se puede hablar de Navidad sin hablar de panettone.
Cuenta la leyenda que en el siglo XV, en la fiesta de Navidad de Ludovico il Moro, duque de Milano, se quemaron todos los postres que iban a ser ofrecidos en la cena.
Así que un sirviente de nombre Toni, frente a la situación, propuso al pastelero de juntar los ingredientes que iban quedando (harina, huevos, frutas confitadas…) y así nació este dulce llamado Pan-de-Toni! Nombre que en los años iría modificándose llegando a ser panettone.
La receta también, como siempre pasa, fue modificándose en los siglos hasta que, en los anos ‘20, los dos conocidos pasteleros Motta y Alemagna abandonan la vieja receta y deciden ofrecer un postre mas suave y esponjoso, poniendo la masa en el clásico molde de papel.
¡Fue todo un éxito! Estas dos pastelerías empezaron a agrandarse y este postre se difundió por todo el mundo!
La producción del panettone es un proceso bastante complejo. Sus ingredientes principales son harina, azúcar, levadura natural, huevos, mantequilla, pasas y fruta confitada. La fase de elaboración mas característica es el enfriado, después de la cocción, que se realiza con la cabeza del postre hacia abajo, para lograr la máxima esponjosidad posible!
Una curiosidad: en Milano es tradicional reservar una porción del panettone del día de Navidad, para comerlo el 3 de Febrero, en homenaje a San Biagio. Otra vez encontramos una leyenda: San Biagio logró salvar un niño que había tragado una espina de pez dándole de comer un bocado de pan. En los siglos la cultura popular ha cambiado el pan de la historia por panettone y se dice que comer panettone el 3 de Febrero protege de las enfermedades de la garganta.
Acercándose a esta fecha, los comerciantes de Milano, logran vender los últimos panettone de la temporada, dándole nombre «panettone de San Biagio».
¡No hay panettone sin su salsa!
El panettone en Navidad se acompaña de la clásica crema de mascarpone, una crema muy similar a la que se utiliza para el Tiramisù.
Les dejo mi receta de esta crema, para que puedan ustedes también disfrutarla en familia el día de Navidad!
Crema de queso mascarpone:
500grs de queso mascarpone
120grs de azúcar
6 huevos frescos
Opcional: 2 tapitas de vino Marsala u otro licor a elección
Empezar separando yemas y claras de huevo. Reservar las claras para otra preparación.
En un recipiente apto para ser calentado juntar el azúcar, las 6 yemas de huevo y el licor. Batir la mezcla con batidora.
Calentar un poco de agua en una olla para poder cocinar a baño-maría: poner el recipiente con la mezcla de yema y huevo encima de la olla, y seguir batiendo hasta que el compuesto sea bien claro y aireado. Este proceso garantiza que las yemas se pasteuricen. Nunca paren de revolver la mezcla para evitar que el huevo se cocine como “tortilla”!
Dejar enfriar la mezcla, agregarle el queso mascarpone y seguir batiendo hasta obtener un compuesto cremoso y sin grumos.
Dejar enfriar en el refrigerador por lo menos una hora, servir a lado de un trozo de panettone. ¡Y Buon Natale!
Nicoló Giacometti, La Buona Forchetta SPA
