Viaje en la producción del queso Grana Padano

Nicoló Giacometti es un chef italiano que vive en Temuco y trabaja en las principales ciudades del sur de Chile, donde –gracias a su empresa “La Buona Forchetta”- difunde la tradición gastronómica regional italiana, haciendo hincapié en la importancia de los productos y en su producción. Recientemente Nicoló ha viajado a Italia: durante su estadía pudo aprovechar para visitar una quesería donde se produce uno de los quesos italianos más famosos, símbolo del Made in Italy en el mundo… el Grana Padano. Aquí nos cuenta los secretos de una preparación artesanal que requiere de gran conocimiento técnicos, de respeto de la tradición, de una increíble paciencia y –desde luego- del amor hacia el territorio.

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Junto al queso Parmigiano Reggiano, el queso Grana Padano es sin duda el queso más emblemático y reconocido de Italia.

Pero, cómo se produce este famoso queso duro italiano? Y cuáles son las característica que tiene que tener el queso para poderlo llamar (y comercializar) Grana Padano? Hay alguna regla sobre el sabor, el formato, la calidad de la leche, la zona de producción?

Para responder a estas y muchas preguntas más, fui invitado a visitar la planta de producción de Grana Padano “Latteria San Pietro”, en la región Lombardia, a pocos kilómetros de la linda ciudad de Mantova. Esta quesería lleva unos sesenta años en la producción del Grana Padano, aunque la producción de queso de este estilo se origina alrededor del año mil, cuando los monjes de la Abbazia di Chiaravalle desarrollaron una manera de conservar la leche transformándola en queso. Desde entonces la producción de Grana Padano se ha transmitido (y mejorado) en el tiempo, siempre manteniendo intactas las calidades y el aspecto que lo caracterizan. Se trata hoy día del queso DOP más consumido al mundo!

A la Latteria todos los días del año, los socios de la cooperativa llevan su leche, que proviene de las vacas de la zona. Ese mismo día la leche es transformada en queso: se descrema parcialmente, se calienta en ollas de cobre, se le agrega el cuajo, se corta la cuajada (ojo: en este paso es fundamental la sabiduría del casaro, quien sabe reconocer cuando es el momento de cortar y sacar la cuajada, solo tocándola con las manos!) y después de unos procesos se pone la cuajada en formas. Cada día se producen en la Latteria San Pietro 180 formas.

Para producir 1 kg de Grana Padano, sirven 15 litros de leche aproximadamente.

¿Y qué es la forma de Grana Padano? ¿Se puede hacer del tamaño que se quiera? Absolutamente no!! Existe un reglamento de producción del Grana Padano y allí se lee: “La forma tiene diámetro entre 35 y 45 cm y alto entre 18 y 25 cm. Y peso entre 24 y 40kgs”.

Una vez que la forma está lista, comienza la parte más importante. No, no se trata de probar el queso, para eso falta todavía! Las formas se salan sumergiéndolas en agua salada entre 14 y 30 días y después se ponen a madurar en cámara de maduración, con temperatura y humedad controlada. Cada semana los empleados de la Latteria controlan y limpian las formas, no se puede descuidar este pequeño tesoro!

A los 9 meses, un catador oficial del Consorcio Grana Padano DOP verifica una por una las formas: el aspecto exterior tiene que ser perfecto, nada de agujeros, ni manchas o ralladuras. El interior no puede tener burbujas y para verificarlo el catador ocupa un pequeño martillo y escucha el sonido que proviene del interior de la forma. Si la forma es aprobada, se le pone el sello oficial de Grana Padano, marcado con fuego. Ahora sí podemos oficialmente llamarlo Grana Padano!

Para que las características mejoren aún más y se desarrollen los aromas del Grana Padano, algunas formas se dejan madurar por muchos meses más.

¡El Grana Padano ahora está listo para viajar a cada rincón del mundo y deleitar los paladares!

Ahora se estarán preguntando: si respeto todas las reglas de reglamento, puedo producir Grana Padano en cualquier parte? La respuesta es, otra vez, no: el Grana Padano es un queso de DOP Denominazione di Origine Protetta (denominación de origen protegida), todas las fases fundamentales de la producción se llevan a cabo en la zona de origen. Sólo en 32 provincias de Italia se puede producir Grana Padano.

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