Ensalada pantesca: la receta de Pantelleria, isla de alcaparras
Pantelleria es una isla siciliana en el centro del Mediterráneo, y su posición explica su cocina: está más cerca de las costas africanas que de las italianas. Es una isla de viento, roca volcánica y agricultura difícil, y de allí viene la ensalada pantesca, uno de los platos que mejor resumen lo que significa cocinar en el Mediterráneo con lo que hay.
La receta
Los ingredientes son los característicos de la isla:
- papa cocida, cortada en trozos;
- tomate maduro;
- alcaparras de Pantelleria;
- cebolla, en juliana fina;
- aceitunas;
- orégano seco;
- aceite de oliva extra virgen.
Algunas versiones añaden atún —y en ese caso deja de ser un plato vegetariano—, y hay quien incorpora pimiento asado. La base, sin embargo, es siempre la misma.
Dos detalles de ejecución que cambian el resultado:
La papa templada, no fría. Absorbe mucho mejor el aceite y el orégano cuando aún guarda calor; en frío se queda inerte, y caliente cuece el tomate y la cebolla.
Las alcaparras hay que remojarlas. Las de Pantelleria se conservan en sal, no en vinagre, y si se añaden directamente dominan todo el plato. Se enjuagan y se dejan un rato en agua.
Las alcaparras, que son el asunto
Pantelleria es uno de los principales productores de alcaparras del Mediterráneo, y las suyas tienen indicación geográfica propia.
La diferencia con la alcaparra industrial es la conserva. En sal, la alcaparra conserva su sabor floral y su textura; en vinagre, el ácido acético lo tapa todo y lo que queda es una nota agria uniforme. Es la misma diferencia que separa una aceituna curada en salmuera de una pasteurizada.
Para quien cocine esta ensalada fuera de Italia, ese es el punto donde vale gastar: con alcaparras en vinagre el plato funciona; con alcaparras en sal, es otra cosa.
Por qué es un manual de dieta mediterránea
La ensalada pantesca reúne, sin proponérselo, los rasgos exactos del patrón que la investigación describió en el siglo XX:
| Rasgo del patrón mediterráneo | Cómo aparece en el plato |
|---|---|
| Base vegetal | Papa, tomate, cebolla |
| Aceite de oliva como grasa principal | Único aliño graso |
| Proteína animal escasa u opcional | El atún es añadido, no obligatorio |
| Conserva como técnica de despensa | Alcaparras en sal, aceitunas |
| Hierbas en lugar de salsas | Orégano seco |
No es una receta diseñada para ser saludable: es una receta diseñada para poder hacerse en una isla ventosa con poca agua, y resulta que las dos cosas coinciden. Ese es, en el fondo, todo el argumento de la dieta mediterránea.
La otra producción de la isla
Pantelleria es además conocida por su uva zibibbo, con la que se elabora un vino dulce característico. Su técnica de cultivo —la vid en hoyo, plantada en depresiones que la protegen del viento constante— está reconocida como patrimonio cultural inmaterial.
Es un reconocimiento que dice mucho sobre la isla: lo que se protegió no fue el vino sino la manera de plantar, porque en Pantelleria la agricultura es una respuesta técnica a condiciones adversas. La cocina, incluida esta ensalada, es la continuación del mismo razonamiento en la mesa.
Preguntas frecuentes
¿De dónde viene la ensalada pantesca?
De Pantelleria, isla siciliana situada en el centro del Mediterráneo, más cerca de las costas africanas que de las italianas.
¿Qué lleva?
Papa cocida, tomate, alcaparras, cebolla, aceitunas, orégano y aceite de oliva. Algunas versiones añaden atún, y hay quien incorpora pimiento asado.
¿Por qué las alcaparras son el ingrediente clave?
Porque Pantelleria es uno de los principales productores de alcaparras del Mediterráneo y las suyas tienen indicación geográfica. Se conservan en sal, no en vinagre.
¿Cómo se preparan las alcaparras en sal?
Hay que enjuagarlas y dejarlas un rato en agua antes de usarlas, para retirar el exceso de sal. Si se añaden directamente, dominan el plato.
¿La papa va caliente o fría?
Templada es lo ideal: absorbe mejor el aceite y el orégano que en frío, sin cocer el resto de los ingredientes como haría caliente.
¿Por qué se cita como ejemplo de dieta mediterránea?
Porque reúne sus rasgos exactos: base vegetal, aceite de oliva como grasa principal, sin proteína animal obligatoria y con la conserva como técnica de despensa.
¿Qué más se produce en Pantelleria?
Uva zibibbo, con la que se elabora un vino dulce de la isla, y su técnica de cultivo de la vid en hoyos está reconocida como patrimonio cultural inmaterial.