Semana de la Cocina Italiana: qué hace un chef italiano en Chile

La Semana de la Cocina Italiana en el Mundo es un programa anual que se celebra cada noviembre en decenas de países simultáneamente. La edición de 2023 fue la octava, y en Chile tuvo una característica que la distinguió de las anteriores: salió a la calle.

Qué es el formato

A diferencia de una feria comercial o un festival gastronómico, la Semana es un programa distribuido: una semana de actividades heterogéneas —clases, cine, seminarios, degustaciones— coordinadas por instituciones culturales, universidades, escuelas de gastronomía y organismos internacionales.

En Chile la edición de 2023 se articuló con la colaboración de la agencia de comercio exterior, el instituto italiano de cultura, la FAO, la Municipalidad de Providencia, DUOC, la Corporación Barrio Italia y la Pontificia Universidad Católica, entre otros.

Qué hace realmente un chef italiano invitado

La imagen habitual es la de una cena de autor. La realidad del programa es bastante más útil: formación.

Actividad	Público
Clase magistral en escuela de gastronomía	Estudiantes de cocina profesional
Clase magistral en liceo municipal	Alumnos de enseñanza media
Taller adaptado	Jóvenes con discapacidad, a través de una asociación
Demostración en la calle	Público general
Aparición en televisión matinal	Audiencia masiva

En la edición de 2023 los platos trabajados fueron deliberadamente sencillos —tagliatelle con salsa de pimentones, focaccia mediterránea— y ahí está el punto. Enseñar focaccia a veinticinco alumnos de tercero medio de un liceo municipal transmite una técnica que pueden repetir; una degustación de alta cocina no transmite nada.

El eje: cocinar con las sobras

El tema que organizó la edición chilena de 2023 fue la sostenibilidad, y en concreto la cocina de aprovechamiento: preparar platos tradicionales reutilizando sobras.

Es una elección coherente con la tradición que se estaba divulgando. La cocina italiana regional es, en su origen, una cocina de escasez: la panzanella y la pappa al pomodoro existen para usar pan duro, las albóndigas para usar carne sobrante, el ribollita para recalentar sopa. Presentar el aprovechamiento como técnica italiana no es una concesión al discurso ambiental de moda —es una descripción histórica correcta.

Barrio Italia, dos días sin autos

El fin de semana de cierre, un tramo de Avenida Italia se cerró al tránsito vehicular. Pasaron alrededor de 38.000 personas.

En la calle hubo demostraciones prácticas de cocina de aprovechamiento, degustaciones de productos italianos, espectáculos musicales, folclor a cargo de una asociación regional y una réplica del Arco de Constantino como entrada. También motos Vespa, paneles fotográficos y puntos de información cultural.

Esa cifra de asistencia dice algo sobre el formato: la misma semana de actividades, hecha sólo en auditorios, habría alcanzado a unos cientos de personas. Cerrar dos manzanas multiplicó el alcance por dos órdenes de magnitud.

La exposición que explica el barrio

Una de las piezas más pertinentes del programa fue una exposición fotográfica sobre las primeras fábricas italianas que forjaron la identidad de ese sector de Providencia durante la primera mitad del siglo XX.

Vale detenerse en eso, porque el Barrio Italia contemporáneo —tiendas de diseño, cafés, anticuarios— tiene poco que ver con su origen. El barrio se llama así porque fue una zona de talleres, mueblerías, curtiembres y pequeñas fábricas fundadas por inmigrantes italianos. La gentrificación posterior conservó el nombre y las fachadas, y perdió la memoria de la actividad. Una exposición de fotos de fábricas en medio de una fiesta gastronómica restituye ese dato.

El seminario sobre dieta mediterránea

En paralelo se realizó un seminario sobre dieta mediterránea saludable y sostenible, con exposiciones de investigadores de la Pontificia Universidad Católica de Chile, la Universidad San Sebastián y la FAO sobre aplicaciones e impactos del patrón mediterráneo y de las dietas sostenibles.

La participación de la FAO tiene una explicación simple: su oficina regional está en Santiago, y el patrón mediterráneo es uno de los casos de estudio recurrentes cuando se discute la sostenibilidad de los sistemas alimentarios —bajo consumo de carne, base vegetal, producto local y de temporada. En una región donde la transición alimentaria va en la dirección opuesta, el asunto no es folclórico.

Por qué funciona en Chile

Chile es un país con inmigración italiana consolidada, un clima que produce casi los mismos ingredientes del Mediterráneo y una relación establecida con la cocina italiana en el consumo cotidiano. Un programa de divulgación gastronómica no parte de cero: parte de una audiencia que ya cocina pasta el domingo, y a la que se le puede hablar de técnica en lugar de exotismo.