Origen de la dieta mediterránea: Ancel Keys y el estudio de los siete países
El origen de la dieta mediterránea no está en un pueblo ni en un recetario: está en un estudio. Antes de mediados del siglo XX existían las cocinas del Mediterráneo —muchas, distintas entre sí— pero no la idea de que compartieran un patrón alimentario con efectos medibles sobre la salud. Esa idea es un producto de la epidemiología, y su documento fundacional es el estudio de los siete países que dirigió el fisiólogo estadounidense Ancel Keys a partir de 1958.
El origen de la dieta mediterránea está en un estudio, no en un recetario
Ancel Keys trabajaba en la Universidad de Minnesota sobre la relación entre alimentación y enfermedad cardiovascular. Después de observar en el sur de Italia, en los años cincuenta, tasas de enfermedad coronaria mucho más bajas que en Estados Unidos, organizó un estudio comparativo de largo plazo.
Se siguieron cohortes de varones de edad media en Italia, Grecia, Yugoslavia, Países Bajos, Finlandia, Estados Unidos y Japón. El detalle importante, y el que suele perderse al citarlo, es que no se comparaban países sino poblaciones locales concretas dentro de cada país: Nicotera y Crevalcore en Italia, Creta y Corfú en Grecia, Karelia del Norte en Finlandia.
El hallazgo central fue una asociación entre el consumo de grasas saturadas, los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de enfermedad coronaria. Las cohortes finlandesas mostraban las cifras más altas; las de Creta y del sur de Italia, las más bajas.
| Cohorte | Rasgo alimentario dominante en la época | Enfermedad coronaria |
|---|---|---|
| Karelia del Norte (Finlandia) | grasa animal, mantequilla, poca verdura | muy alta |
| Estados Unidos | carne, lácteos enteros | alta |
| Nicotera (sur de Italia) | verdura, legumbres, pan, aceite de oliva | baja |
| Creta (Grecia) | verdura, legumbres, aceite de oliva, poca carne | la más baja |
| Japón | pescado, arroz, soja, muy poca grasa animal | baja |
Ancel Keys y lo que comía Nicotera
La cohorte calabresa de Nicotera quedó como la referencia del patrón del sur de Italia de mediados de siglo, y vale describirla porque no coincide con lo que hoy se vende como comida italiana: predominio de verdura y legumbres, cereales y pan como base calórica, aceite de oliva como grasa principal, pescado con cierta frecuencia, y carne roja en cantidades muy pequeñas y ocasionales.
Ese es el origen concreto del patrón: no una tradición idealizada, sino el registro de lo que se comía en un lugar y un momento determinados.
Es decir: el patrón que la investigación asoció a buena salud cardiovascular era, en términos prácticos, una dieta de subsistencia campesina. La abundancia posterior lo modificó en el propio Mediterráneo.
Qué se le critica al estudio de los siete países
El estudio de los siete países es uno de los trabajos más citados y también uno de los más discutidos de la epidemiología nutricional. Las objeciones principales, reconocidas en la literatura:
- Selección de cohortes por conveniencia, no aleatoria, lo que limita la representatividad de cada población.
- Correlación ecológica: compara promedios de poblaciones, y una asociación entre grupos no demuestra causalidad en individuos.
- Recolección de datos de consumo en períodos limitados, en algunos casos coincidentes con temporadas de ayuno religioso, lo que pudo sesgar el registro.
- Foco en un solo factor, la grasa saturada, en un fenómeno con muchas variables simultáneas: tabaco, actividad física, azúcar, condiciones de vida.
Nada de eso convierte el estudio en un error; lo sitúa como lo que es, un trabajo pionero cuyas conclusiones fueron después matizadas por diseños más rigurosos.
Del origen científico al patrimonio de la UNESCO
En 2010 la UNESCO inscribió la dieta mediterránea en su lista de patrimonio cultural inmaterial, en una candidatura presentada conjuntamente por varios países del Mediterráneo. El paso es significativo porque cambia el sujeto: lo que se reconoce ahí no es una recomendación clínica sino una práctica cultural —modos de producir, cocinar y comer en común.
De ahí viene buena parte de la confusión pública, porque el origen de la dieta mediterránea como categoría patrimonial es treinta años posterior al origen del concepto científico. La dieta mediterránea es a la vez una hipótesis científica sobre riesgo cardiovascular, un patrón alimentario descrito estadísticamente y una categoría patrimonial. Los tres significados circulan juntos y no dicen lo mismo.
Cómo se lee este patrón desde Chile
El patrón mediterráneo se define por proporciones, no por ingredientes exóticos: predominio vegetal, legumbres y cereales como base, pescado con regularidad, aceite de oliva como grasa principal y carne roja como excepción. Todo eso existe en la producción chilena, que además cuenta con una industria olivícola consolidada y con un clima de tipo mediterráneo en la zona central.
La parte difícil no es el suministro: es la proporción. El patrón que describió el estudio de los siete países tenía muy poca carne y casi nada de alimentos ultraprocesados, y ese es el punto en que las dietas contemporáneas —chilenas o italianas— se alejan más de él.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el origen de la dieta mediterránea como concepto?
El concepto nace de la investigación epidemiológica de mediados del siglo XX, y en particular del estudio de los siete países dirigido por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys a partir de 1958. Antes de eso existían las cocinas del Mediterráneo, pero no la idea de una «dieta mediterránea» como patrón alimentario asociado a la salud.
¿Quién fue Ancel Keys?
Un fisiólogo de la Universidad de Minnesota que investigó la relación entre alimentación y enfermedad cardiovascular. Dirigió el estudio de los siete países y fue el principal difusor de la hipótesis que vincula las grasas saturadas de la dieta con el colesterol y la enfermedad coronaria.
¿Qué países entraron en el estudio de los siete países?
Italia, Grecia, Yugoslavia, Países Bajos, Finlandia, Estados Unidos y Japón. No fueron países completos sino cohortes locales dentro de cada uno.
¿Cuándo empezó la investigación?
El trabajo de campo coordinado arrancó en 1958, después de observaciones previas de Keys en el sur de Italia durante los años cincuenta.
¿Qué encontró el estudio?
Una asociación entre el consumo de grasas saturadas, los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de enfermedad coronaria: muy alta en las cohortes finlandesas, muy baja en las de Creta y del sur de Italia.
¿Qué papel tuvo Nicotera?
Esa localidad calabresa fue una de las cohortes italianas y quedó como referencia del patrón alimentario del sur de Italia de la época: mucha verdura, legumbres, cereales, pan, aceite de oliva como grasa principal y muy poca carne.
¿Y Creta?
La cohorte cretense registró la incidencia de enfermedad coronaria más baja del estudio, y por eso quedó como la imagen canónica del patrón mediterráneo.
¿La dieta mediterránea es lo mismo que la cocina italiana?
No. Es un patrón alimentario descrito por la investigación, no un recetario nacional: se define por proporciones —predominio vegetal, aceite de oliva como grasa principal, poca carne roja— y esas proporciones no corresponden a la cocina italiana contemporánea completa.
¿Qué críticas recibió el estudio de los siete países?
Que las cohortes se seleccionaron por conveniencia y no al azar, que trabaja con correlaciones ecológicas entre poblaciones y no con causalidad individual, y que algunos datos de consumo se recogieron en períodos atípicos. Son objeciones metodológicas reconocidas en la literatura y no invalidan por sí solas los hallazgos.
¿La UNESCO reconoció la dieta mediterránea?
Sí. En 2010 la inscribió en la lista del patrimonio cultural inmaterial, en una candidatura presentada por varios países del Mediterráneo. Lo que se reconoce ahí es una práctica cultural, no una recomendación clínica.
¿Sigue vigente la hipótesis de Keys?
La relación entre patrón alimentario y riesgo cardiovascular sigue siendo objeto de investigación activa, con ensayos posteriores mucho más rigurosos en su diseño. La forma simple de la hipótesis original se ha matizado bastante desde entonces.
¿Se puede seguir este patrón alimentario en Chile?
El patrón es de proporciones, no de ingredientes importados: legumbres, verduras de estación, cereales, pescado y aceite de oliva como grasa principal existen en la producción chilena. El país tiene además una industria olivícola consolidada.