Semana de la Cocina Italiana: la edición del bicentenario de Artusi

La Semana de la Cocina Italiana en el Mundo dedicó su quinta edición a una efeméride precisa: el bicentenario del nacimiento de Pellegrino Artusi, y con él a la relación que une el patrimonio gastronómico italiano con sus territorios de origen.

Quién fue Artusi

Pellegrino Artusi publicó en 1891 «La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene», el primer recetario de la cocina italiana moderna.

Su importancia no está en las recetas sino en la operación que hizo con ellas. Italia se había unificado políticamente treinta años antes, pero seguía siendo un mosaico de regiones con lenguas, medidas y cocinas distintas, y sin un idioma común de uso cotidiano.

Artusi recorrió ese mosaico, recogió recetas de todas partes, las escribió en italiano y las reunió en un solo volumen dirigido a las familias.

El resultado fue doble y bastante extraordinario:

Construyó la idea de «cocina italiana». Antes de ese libro existían cocinas regionales; después existió un repertorio común que podía llamarse nacional.

Contribuyó a difundir la lengua. En hogares donde se hablaba dialecto, un recetario que se consultaba a diario funcionó como manual práctico de italiano escrito.

Es, probablemente, el libro de cocina con más consecuencias culturales de la historia europea.

El tema: la comida y su territorio

Que una edición de la Semana se organice alrededor del vínculo entre producto y territorio no es casual: es el núcleo de todo el sistema alimentario italiano.

Las denominaciones de origen, los consorcios de tutela, los pliegos de producción y la defensa jurídica de los nombres geográficos descansan sobre una premisa: que un alimento no es separable del lugar donde se hace.

Los valores que la Semana promueve explícitamente —calidad, sostenibilidad, cultura, educación, identidad— son la formulación institucional de esa misma idea.

El eje chileno: la dieta mediterránea

En Chile, la columna vertebral del programa ha sido de manera constante la dieta mediterránea, entendida como estilo de vida y no solo como pauta alimentaria.

La razón es geográfica antes que cultural: la zona central de Chile es uno de los pocos ecosistemas de tipo mediterráneo del planeta, con el mismo clima y la misma producción agrícola que la cuenca del Mediterráneo.

De ahí un proyecto lanzado en 2018 bajo la idea de una «propuesta mediterránea para Chile», que reúne al mundo científico, cultural, económico y gastronómico con un objetivo concreto: desarrollar un paradigma mediterráneo propio, adaptado a los productos y las prácticas locales, en lugar de importar literalmente el modelo italiano.

Por qué el asunto excede lo gastronómico

El patrón alimentario mediterráneo es una de las referencias recurrentes de las recomendaciones internacionales sobre alimentación saludable, y ese respaldo cambia la naturaleza de la conversación.

Deja de ser promoción de un producto y pasa a ser política de salud pública, con implicaciones sobre alimentación escolar, etiquetado, compras públicas y precios relativos.

Para un país como Chile —con una transición alimentaria acelerada hacia productos ultraprocesados y con indicadores de obesidad altos— esa es una discusión sustantiva, y no un asunto de diplomacia cultural.

Una edición enteramente en línea

Aquella edición se desarrolló íntegramente en formato digital, con webinars gratuitos abiertos al público chileno: filosofía de la alimentación, dieta mediterránea, patrimonio gastronómico y territorio.

El formato tuvo un efecto colateral que se mantuvo después: al no depender de una sala en Santiago, la programación llegó a todo el país, y a un público que en condiciones normales no habría podido asistir.