Día de la pasta: 23 kilos por persona y un cuarto del mundo

El 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, una de esas efemérides de origen sectorial que sirven, más que para celebrar, para revisar cifras. Y en este caso las cifras son notables.

Italia, primera en las dos columnas

	Dato
Consumo per cápita	~23 kg al año — el más alto del mundo
Producción anual	~3,6 millones de toneladas
Cuota de la producción mundial	Cerca de un cuarto
Exportación	~2,2 millones de toneladas, unos 200 países
Proporción exportada	Cerca del 60 % de lo producido
Proveedores agrícolas	~200.000 empresas de trigo duro

Ser simultáneamente el mayor consumidor y el mayor productor de un alimento es una posición poco común. Suele ocurrir lo contrario: los grandes productores exportan lo que su población no consume.

Aquí las dos cosas se refuerzan. Un mercado interno enorme y exigente sostiene una industria que, precisamente por esa exigencia, resulta competitiva fuera.

El trigo duro

La materia prima es específica y conviene distinguirla:

Trigo duro (Triticum durum). Alto contenido de proteína, grano vítreo, produce sémola de color ámbar. Su red de gluten resiste la cocción sin desintegrarse. Es el trigo de la pasta seca.

Trigo común (Triticum aestivum). Menos proteína, harina blanca fina. Es el trigo del pan y, mezclado con huevo, el de las pastas frescas del norte de Italia.

Esa diferencia explica por qué una pasta industrial de baja calidad se pasa de punto en segundos y suelta almidón al agua, mientras una de buena sémola aguanta y llega firme al plato. No es el tiempo de cocción: es el trigo.

Detrás de esa cadena hay unas 200.000 empresas agrícolas italianas dedicadas al suministro, lo que convierte al sector en un asunto agrícola tanto como industrial.

El 60 % se va

Que cerca de dos tercios de la producción se exporte a más de doscientos países dice algo sobre lo que la pasta es hoy: no un producto étnico sino un básico global.

Los destinos principales son mercados europeos y norteamericanos de alto poder adquisitivo, con crecimiento sostenido en el resto del mundo.

Y ahí aparece la tensión característica del sector: la pasta es simultáneamente un producto de commodity —se compite por precio en el lineal del supermercado— y un producto de origen —se compite por calidad, sémola y denominación. Las empresas italianas juegan en las dos canchas a la vez.

«La cocina más influyente del mundo»

Antes de la pandemia, un semanario británico calificó a la cocina italiana como la más influyente del planeta, por delante de la japonesa y de la francesa.

El criterio no era de refinamiento sino de difusión: cuántos países la incorporaron a su alimentación cotidiana, cuántos platos se cocinan en casas que no tienen ninguna relación con Italia.

Medido así, el resultado es difícil de discutir. La pasta y la pizza se preparan hoy en cocinas domésticas de todos los continentes, y en muchos países forman parte del repertorio familiar corriente sin percibirse como comida extranjera.

La cocina francesa dominó la alta cocina; la italiana dominó la cocina de todos los días. La segunda victoria es mucho más grande.

Por qué funcionó

Tres razones prácticas explican esa expansión mejor que cualquier argumento cultural:

Se conserva. La pasta seca dura años sin refrigeración, lo que la hizo transportable y almacenable mucho antes de la cadena de frío.

Es barata. Aporta calorías a un costo bajísimo, y admite acompañamientos de cualquier precio.

Es una plataforma. Un formato de pasta no impone un sabor: admite lo que haya. Esa flexibilidad permitió que cada país la adaptara a sus propios ingredientes, que es exactamente lo que ocurrió —incluido Chile, donde el tallarín con salsa es plato de casa desde hace generaciones.