Alimentación de los romanos: qué revelan los termopolios de Pompeya

Cada nuevo hallazgo arqueológico en Pompeya —la ciudad romana sepultada por la erupción del Vesubio en el año 79 d.C.— aporta información sobre la vida cotidiana que ningún texto antiguo registra. Uno de los más elocuentes en materia de alimentación es un termopolio.

Qué era un termopolio

Un termopolio era un establecimiento comercial dedicado a la venta de comida caliente. Su estructura es inconfundible: un mostrador de mampostería en forma de L, abierto a la calle, con recipientes de cerámica empotrados en la superficie donde se mantenían los alimentos.

El hallazgo en cuestión conserva además frescos de notable calidad decorando el mostrador.

Es, en términos funcionales, el antecedente directo del local de comida rápida: comida preparada, servida al paso, para gente que no cocinaba en casa. Y ese último dato es el que explica su abundancia en las ciudades romanas —muchas viviendas urbanas no tenían cocina, por el riesgo de incendio y por falta de espacio.

Qué se comía

El análisis de los restos hallados permite deducir que la alimentación de los aproximadamente 12.000 habitantes de Pompeya se basaba en:

Alimento	Papel en la dieta
Cereales	Base calórica: pan, papillas, gachas
Legumbres	Fuente principal de proteína accesible
Fruta	Consumo cotidiano
Pescado y mariscos	Consumo característico de las clases acomodadas
Vino	Presente prácticamente en todas las comidas

La comida como marcador de clase

El dato más informativo del conjunto no es el menú sino su distribución social: el tipo de alimentos consumidos variaba según la clase económica, y el pescado y el marisco eran la comida preferida de los ricos.

Eso invierte una intuición contemporánea. Hoy el pescado fresco es caro y las legumbres son baratas, igual que entonces; pero la lectura cultural cambió por completo. Lo que en Pompeya era la dieta de los pobres —cereal, legumbre, verdura, poco producto animal— es exactamente el patrón que la nutrición contemporánea recomienda.

La dieta mediterránea no es, en su origen, una elección de salud. Es lo que comía la gente que no podía permitirse otra cosa.

El garum

La salsa característica de la cocina romana era el garum, obtenida por fermentación de vísceras de pescado con sal.

Suena repelente y no lo es: es el mismo principio de las salsas de pescado del sudeste asiático —nam pla, nuoc mam— y del anchoado mediterráneo actual. La fermentación produce glutamato, es decir, umami puro, y convierte cualquier plato de cereal o legumbre en algo sabroso.

Para una cocina sin tomate, sin cítricos abundantes y sin la mayor parte de las especias que llegarían después, el garum era el recurso central de sabor. Se producía a escala industrial y se transportaba en ánforas por todo el Mediterráneo.

Lo que faltaba

Aquí conviene una precisión que casi siempre se omite: la alimentación romana no es la dieta mediterránea actual, sino su antecedente.

Faltaban productos que hoy consideramos inseparables de esa cocina y que llegaron desde América quince siglos después:

• tomate —sin él no existe ninguna salsa italiana moderna;
• papa;
• maíz;
• pimiento y guindilla;
• poroto común;
• calabaza americana.

Una pasta con tomate, un pesto con papa, una pizza margarita: nada de eso era posible en Pompeya. La cocina italiana que hoy se identifica con el Mediterráneo es, en buena parte, un producto del intercambio con América.

Lo que sí permanece

Con esas ausencias, el esqueleto se mantiene reconocible: cereal, legumbre, aceite de oliva, verdura, fruta, vino, poco producto animal y mucho pescado donde lo había.

Ese patrón atravesó dos mil años con notable estabilidad, porque respondía a lo que el clima mediterráneo produce y no a una decisión cultural. Y esa es, en última instancia, la razón por la que reaparece intacto en un mostrador de comida rápida sepultado por un volcán en el siglo I.