Pasta típica sarda: malloreddus, fregola y la salsa campidanese

La pasta típica sarda tiene nombre propio: malloreddus, conocidos fuera de la isla como gnocchetti sardi. Son pequeñas conchas alargadas y estriadas, de sémola de trigo duro y agua, y constituyen el formato más reconocible de la cocina de Cerdeña.

Qué son exactamente

Un malloreddu es un cilindro corto de masa, enrollado y presionado hasta quedar ligeramente hueco y con la superficie acanalada. La receta de la masa es de dos ingredientes: sémola de trigo duro y agua. Sin huevo.

Esa ausencia no es un detalle menor. Divide el mapa de la pasta italiana en dos mitades:

	Pasta de sémola y agua	Pasta al huevo
Zona	Sur e islas	Centro-norte (Emilia, Piamonte)
Textura	Firme, resistente	Blanda, sedosa
Conservación	Se seca y se guarda	Se consume fresca
Lógica económica	Trigo duro, sin proteína animal	Huevos disponibles a diario

Cerdeña está claramente en la primera columna, y por las razones habituales: clima seco, trigo duro, y una economía doméstica en la que los huevos tenían mejor destino que la masa.

Por qué están estriados

Las estrías cumplen una función: retienen la salsa. Una superficie lisa la deja resbalar; una acanalada la sostiene.

Se obtenían de forma artesanal presionando cada trocito de masa contra una cesta de mimbre o una tablilla acanalada —el mismo principio que produce las estrías de tantas pastas del sur— y arrastrándolo con el pulgar. Ese gesto es también el que da la forma hueca. Hoy la mayoría del producto es industrial, pero el molde replica exactamente la textura original, porque la textura es la razón de ser del formato.

La salsa alla campidanese

La preparación clásica es alla campidanese, típica del Campidano, la llanura del sur de la isla. Sus componentes:

• salchicha fresca sarda, desmenuzada y dorada;
• tomate;
• azafrán;
• pecorino rallado, del orden de 80 gramos para una preparación familiar.

Se usa pecorino sardo; si no se encuentra, el pecorino romano funciona, con la advertencia de que es más salado y obliga a bajar la sal del resto del plato.

Dos notas de ejecución. La salchicha aporta la grasa que liga la salsa, de modo que no hace falta añadir crema ni mantequilla. Y el azafrán se disuelve antes en un poco de agua caliente o en el propio fondo de cocción: echado en hebra directamente sobre el sofrito, se pierde.

El azafrán, que es la sorpresa

Que una pasta popular de isla lleve azafrán desconcierta a quien lo tiene catalogado como especia de lujo. La explicación es de geografía agrícola: Cerdeña lo cultiva, y es una de las zonas productoras de azafrán de Italia.

Cuando un ingrediente se produce localmente, deja de ser caro en su lugar de origen y entra en la cocina cotidiana. Es la misma razón por la que la trufa aparece en platos sencillos en Umbría y el marisco en la cocina más humilde de Galicia. El azafrán en los malloreddus no es una pretensión: es un producto del vecino.

Las otras pastas de la isla

Cerdeña tiene un repertorio propio bastante más amplio que su formato más famoso:

Fregola. Pequeñas perlas de sémola, tostadas en el horno, que se cocinan como un risotto o en caldo. La tostadura le da un sabor a fruto seco que no tiene ninguna otra pasta italiana.

Culurgiones. Pasta rellena de patata, menta y queso, cerrada a mano con un cosido característico en forma de espiga. El cierre es un trabajo de artesanía y se reconoce a primera vista.

Filindeu. Un hilo finísimo elaborado estirando y superponiendo capas de masa, que se prepara en muy pocos lugares y por muy pocas personas. Se sirve en caldo de cordero y es uno de los formatos de pasta más raros que existen.

Cómo se come

La comida en Cerdeña, como en casi toda Italia, es un asunto de secuencia y no de plato único: los malloreddus son un primo, y detrás viene algo más. Y el brindis local, según la fórmula sarda, se acompaña de un «Ajó!» —algo cercano a «¡vamos!»— que funciona igual de bien para empezar a comer que para levantarse de la mesa.