Pellegrino Artusi, el padre de la cocina italiana moderna

El 4 de agosto de 1820, en Forlimpopoli, en la región de Emilia-Romaña, nació Pellegrino Artusi. Es el autor del libro que convirtió un conjunto de cocinas regionales en algo llamado «cocina italiana», y por eso se lo conoce como su padre moderno.

El problema que resolvió

Conviene entender qué existía antes de él. En la Italia recién unificada había cocinas regionales muy desarrolladas y muy distintas entre sí, sin vocabulario compartido: el mismo plato tenía nombres diferentes a doscientos kilómetros de distancia, y no había un corpus que permitiera hablar de todas ellas como un conjunto.

Artusi hizo tres cosas a la vez: investigó las diferencias regionales, las reunió en un solo manual y, al hacerlo, creó un lenguaje común para los hábitos gastronómicos y sociales italianos. El resultado es «La ciencia en la cocina y el arte de comer bien», publicado en 1891.

La pregunta que suele hacerse —quién recogió en un único manual las recetas italianas que hoy se preparan en todo el mundo— tiene por tanto una respuesta con nombre y fecha.

Un aficionado, y eso ayudó

Artusi no era cocinero profesional. Era un hombre de negocios con interés por la gastronomía, y esa condición explica parte del éxito del libro: está escrito para quien cocina en su casa, con indicaciones prácticas, tono conversado y digresiones. No es un tratado de cocina de brigada.

Ese registro es también la razón por la que el libro sigue siendo legible. Se consulta hoy de dos maneras: como recetario y como documento histórico sobre lo que se comía y cómo se hablaba de comida en la Italia del siglo XIX.

Modernidad involuntaria

Hay un aspecto del libro que llama la atención en retrospectiva. Las buenas prácticas que décadas más tarde se teorizarían como dieta mediterránea —predominio de vegetales y legumbres, aceite de oliva como grasa principal, carne en pequeña proporción— impregnan sus páginas sin que existiera todavía el concepto.

Artusi no proponía un modelo nutricional: describía lo que se cocinaba. Que aquello coincida con lo que la epidemiología del siglo XX identificaría como un patrón alimentario saludable dice menos de su clarividencia que de un hecho más simple: la dieta mediterránea era, en su origen, la cocina cotidiana de gente sin acceso frecuente a carne.

El bicentenario

Para sus 200 años, en 2020, el ministerio italiano de desarrollo económico emitió un sello conmemorativo: su retrato con la barba y los bigotes largos característicos de la época, la portada de la primera edición del manual al fondo y su firma abajo.

Alrededor de esa fecha se organizaron cursos y actividades culturales dedicadas a su obra y a la dieta mediterránea, incluida programación en Chile a través de las instituciones culturales italianas.

Artusi y Dante, el mismo problema

La comparación no es forzada y se hace a menudo en Italia. Dante dio a un territorio fragmentado un idioma común; Artusi, seis siglos después, le dio un vocabulario gastronómico común. En ambos casos el mecanismo fue el mismo: tomar una variante regional —el toscano literario, la cocina emiliana y toscana— y usarla con una amplitud tal que el resto del país pudiera reconocerse en ella.

Sin ese paso no habría «cocina italiana» exportable, ni denominaciones de origen que proteger, ni discusión posible sobre qué es una carbonara. Los nombres compartidos son la condición de todo lo demás.