“Un espresso, por favor…“
También en Chile, cuando se escuchan estas simples palabras, inmediatamente se piensa en Italia.
Porque hay pocos productos que representan tan claramente el vivere all’italiana como un buen caffè espresso, con su aroma y su gusto. Un concepto, este del espresso como uno de los más potentes símbolos del Made in Italy, subrayado también por Patrick Hoffer (CEO de Caffé Corsini y miembro del Consorcio de Promoción Caffè) quien en estos días ha sido huésped de Inacap para impartir una masterclass sobre los secretos del café Made in Italy, la importancia del mercado italiano y el porqué Italia es todavía uno de los países más a la vanguardia si se habla de tostado del café.
Un mercado que también en Chile está registrando un general aumento de demanda. Una demanda más sofisticada y fortalecida por una siempre mayor conciencia por parte de los consumidores, interesados en la procedencia, en el procesamiento, en la tostadura y en la trituración de los granos de café necesarios para gozar de un verdadero espresso italiano.
Porque si el caffè italiano es una tradición, hoy en día es también una marca. Una excelencia que incorpora un alto nivel de innovación tecnológica al igual que un business fundamental para el Italia que -si bien mantiene en los países europeos los principales partners comerciales- está paulatinamente alcanzando un alto nivel de exportación también en países como Chile, donde la cultura del café es todavía bastante diferente de la italiana.
Los números pueden ayudar a entender el tamaño del mercado italiano. Hasta el año pasado en Italia operaban más de 800 industrias que se ocupan de la tostadura (torrefazione) del caffè verde (granos de café antes de tostarlos), empleando alrededor de 7.000 personas y llegando a un facturado de 3,9 mil millones de euros de los cuales 1,35 mil millones procedentes de las exportaciones.
El volumen de café verde transformado por empresas italianas es actualmente alrededor de 9,9 millones de sacos (de 60 kg), registrando así un aumento con respecto al año anterior del 7,3%. Además Italia es el tercer país por volumen de exportación de café en todas su formas, y cabe subrayar como las exportaciones de café tostado italiano se han duplicado en los últimos 10 años.
La del café en Italia es entonces una economía en constante crecimiento, pero no hay que olvidar que es también una tradición y una cultura. Existen de hecho unos datos que dan la medida de como la del caffè siga siendo una pasión profundamente arraigada en el ADN de los italianos. Por ejemplo, son más de 6 mil millones los expresos preparados en los bares italianos a lo largo de un año.
Hablamos de una pasión que se fundamenta en una antigua tradición que remonta hasta la segunda mitad del siglo XVI, cuando en Venecia abrió la primer “bottega del caffè”. En cambio el espresso –que se obtiene tras el proceso de tostadura y trituración de los granos- es algo más reciente, ya que tiene sus raíces en la Turín de finales de siglo XIX cuando, después de la invención un máquina patentada por Angelo Moriondo en 1884, durante los primeros años del ‘900 se difunde a lo largo de toda la Bota.
Hoy más de un siglo más tarde, los italianos -sin importar donde se encuentren- siguen poniendo mucha atención cada vez que sujetan una tacita de café, y preguntas como ¿Cómo gustar un buen espresso? o ¿Cuáles mezclas ocupar? Siguen muy vigentes. No es casualidad que los primeros en ocuparse de análisis sensorial y de la formación de especialistas han sido unos expertos italianos; precisamente los fundadores del Instituto Internacional Catadores de Caffè de Brescia, quienes han desarrollado un método para catar un espresso, generando cursos específicos para certificar operadores. Es particularmente interesante en este sentido mencionar La Università del caffè de illycaffè -centro de excelencia creado por illy para promover y difundir en el mundo la cultura del café de calidad, del grano a la taza- que hoy en día tiene 28 sedes en todo el mundo, una de las cuales en Santiago de Chile.
Pero finalmente y en pocas palabras, ¿cómo se puede gustar un buen espresso italiano?
Primero un espresso de verdad se prepara solo con mezclas de elevada calidad que deben ser conservadas en contenedores de lata cerrados hermeticamente y conservados en un lugar fresco para conservar las fragancias que se generan con la tostadura, calidad fundamental para un buen caffè. Luego, una vez servido, es imprescindible saborearlo sin azúcar, ya que sorbo tras sorbo la percepción del gusto amargo disminuye su intensidad, dejando espacio a la verdadera índole del café: el aroma y la persistencia.
