Café italiano: de la cafetera napolitana a la máquina de espresso
Hay muchas formas de tomar café (largo, ristretto, macchiato, caliente, frío) y también muchas formas de prepararlo. La historia del café italiano es en buena medida una historia de ingeniería doméstica y de barra, con una secuencia de inventos bastante precisa.
1819: la cafetera napolitana
Durante mucho tiempo el café italiano en casa se preparó con la cafetera napolitana, patentada en Francia en 1819 y difundida sobre todo en el sur de Italia.
Su funcionamiento explica su nombre popular: se calienta el agua en un cuerpo, y cuando está lista se da la vuelta al conjunto —la cuccuma, el recipiente de metal— para que el agua atraviese el café por gravedad hacia el otro compartimento. Es un método lento y sin presión, que produce una bebida más próxima a una infusión que a un espresso.
1933: la moka
En 1933, Bialetti y De Ponti patentaron la moka, y con ella cambió el café doméstico italiano. El principio es distinto: el agua sube desde la parte inferior, empujada por la presión del vapor, y atraviesa el café en su camino hacia arriba.
La moka introdujo presión —modesta, pero presión— en la cocina de casa, y su forma octogonal de aluminio se volvió uno de los objetos de diseño italiano más reproducidos del siglo XX. Sigue fabricándose casi sin cambios.
La barra: Moriondo, Bezzera, Pavoni, Gaggia
El espresso, la forma más común de tomar café en un bar o una oficina, tiene una genealogía técnica propia, y es enteramente italiana:
| Año | Quién | Aporte |
|---|---|---|
| Finales del s. XIX | Angelo Moriondo, ingeniero turinés | La primera máquina de café espresso; buscaba servir café rápido y sabroso en los locales de su familia |
| 1901 | Luigi Bezzera, milanés | Mejoras técnicas y comercialización del aparato |
| Comienzos del s. XX | Desiderio Pavoni | Producción en serie |
| 1947 | Achille Gaggia | Máquinas de palanca: más presión, bebida más concentrada y la crema |
El salto de 1947 es el que definió lo que hoy se entiende por espresso. El mecanismo de palanca permitió una presión mucho mayor, y con ella una bebida concentrada y aromática coronada por una capa densa y compacta en la superficie. Antes de Gaggia, el espresso no tenía crema.
El vocabulario
Conviene tenerlo claro, porque los mismos nombres se usan de otra manera fuera de Italia:
- espresso: la dosis estándar;
- ristretto: menos agua, más concentrado;
- lungo: más agua, más diluido y con más amargor;
- macchiato: espresso «manchado» con un poco de leche —no es un cappuccino;
- cappuccino: con bastante leche y espuma, y en Italia asociado al desayuno.
La barra como institución
Un último rasgo cultural que los visitantes notan de inmediato: en Italia el café se toma frecuentemente de pie, en la barra. Es más rápido, y también más barato: la diferencia de precio entre consumir en barra y sentarse a una mesa suele estar regulada y publicada en el local.
Ese detalle explica la forma del ritual. El espresso italiano es corto porque está pensado para beberse en un par de minutos, entre dos cosas, y no para acompañar una conversación larga —función que en el país ocupan otras bebidas y otros momentos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la cafetera napolitana?
Una cafetera de dos cuerpos patentada en Francia en 1819 y difundida sobre todo en el sur de Italia. Se calienta el agua y después se da la vuelta al recipiente completo para que el agua atraviese el café por gravedad.
¿Cuándo se inventó la moka?
En 1933, patentada por Bialetti junto a De Ponti. Cambió el método doméstico: el agua sube desde la parte inferior empujada por la presión del vapor y atraviesa el café.
¿Quién inventó la máquina de espresso?
El ingeniero turinés Angelo Moriondo, de una familia del sector hotelero, que buscaba ofrecer a sus clientes un café rápido y sabroso. Su máquina es el primer antecedente del espresso.
¿Y quién la comercializó?
El milanés Luigi Bezzera, desde 1901, con mejoras técnicas. Desiderio Pavoni fue quien la llevó a producción en serie.
¿De dónde viene la crema del espresso?
De la máquina de palanca que Achille Gaggia empezó a producir en 1947. El mecanismo permitió una presión mayor, y con ella una bebida más concentrada y aromática con una capa densa en la superficie.
¿Qué diferencia hay entre espresso, ristretto y lungo?
La cantidad de agua que pasa por la misma dosis de café: el ristretto usa menos y resulta más concentrado; el lungo usa más y resulta más diluido y amargo.
¿Qué es un macchiato?
Un espresso «manchado» con una pequeña cantidad de leche. No debe confundirse con el cappuccino, que lleva bastante más leche y espuma.
¿Por qué en Italia el café se toma de pie?
Por costumbre y por precio: consumir en la barra es más rápido y suele costar menos que sentarse a una mesa, diferencia que en muchos locales está regulada y publicada.