A poco días del comienzo de la V Settimana della Cucina Italiana nel Mondo que a finales de noviembre celebrará la cultura gastronómica italiana y su rica producción agroalimentaria. Los invitamos a descubrir informaciones y curiosidades sobre algunos destacados productos italianos protegidos por los sellos de origen D.O.P. e I.G.P. que forman parte de la tradición culinaria italiana y de la Dieta Mediterránea.
Pocos quesos en el mundo cuentan con orígenes tan antiguos como el Pecorino Romano.
Desde hace más de dos mil años, los rebaños de ovejas que pastan libremente en los campos de Lazio producen la leche con la que se elabora este queso.
El Pecorino Romano es un queso duro cocido elaborado con leche fresca y entera de oveja, procedente exclusivamente de fincas de la zona de producción.
Tiene una fina corteza de color marfil claro. La pasta de queso es compacta y su color puede variar del blanco al amarillo pajizo más o menos intenso, dependiendo de las condiciones técnicas de elaboración. El sabor del queso es aromático, ligeramente picante. El peso de las formas puede variar entre 20 y 35 kg. El Pecorino Romano se puede comercializar tras mínimo 5 meses de añejamiento.
El procesamiento de Pecorino Romano, limitado a las regiones de Lazio, Cerdeña y la provincia de Grosseto en Toscana, es el resultado de siglos de experiencia. Los pasos básicos todavía están confiados a la mano del hombre, en particular a las del «lechero» y del «salador».
La leche fresca de oveja, procedente de rebaños criados en estado salvaje y alimentados con pastos naturales, se traslada a centros de procesamiento con modernos tanques refrigerados. Al llegar a la lechería, la leche se mide, se filtra y se procesa.
Se llenan así los tanques de coagulación, donde se añade un fermento denominado “scotta innesto”, elaborado diariamente por el maestro lechero según un método que se viene transmitiendo desde hace siglos.
Una vez que se agrega el injerto, la leche se coagula. Una vez comprobado el endurecimiento óptimo del coágulo, el quesero procede a romperlo hasta que los coágulos de cuajada alcanzan el tamaño de un grano de trigo.
Después de enfriar, las formas se someten a marcado. La marca DOP está adherida con una matriz que imprime en la forma, además de la denominación de origen del queso y la marca registrada (la cabeza estilizada de una oveja), también las iniciales del productor lechero y la fecha de producción.
El Pecorino Romano se puede comer solo o como acompañamiento a una infinidad de recetas. Obviamente, en el mundo, se ha hecho famoso por ser ingrediente clave de dos recetas de pasta iconos de la tradición italiana: hablamos de la carbonara y de la amatriciana.
Como siempre, aquí les dejamos un vídeo del consorcio que tutela la producción del Pecorino Romano para que puedan conocer mejor su antigua historia, sus secretos y sus mejores maridajes.
