Pecorino romano: qué es, cómo se hace y por qué es DOP
Pocos quesos del mundo tienen un origen tan antiguo como el pecorino romano. Los rebaños de oveja que pastan en la campiña del Lacio producen desde hace más de dos mil años la leche con que se elabora, y su método de producción es una de las cadenas técnicas continuas más largas de la alimentación europea.
Es un queso duro de pasta cocida, hecho exclusivamente con leche fresca y entera de oveja procedente de establecimientos de la zona de producción. Tiene denominación de origen protegida, lo que significa que el nombre no describe un tipo de queso sino un producto con territorio y método definidos.
Dónde puede producirse
La elaboración está limitada a tres áreas: Lacio, Cerdeña y la provincia de Grosseto, en Toscana. La restricción no es decorativa. Define de qué pastos viene la leche y, con ello, el perfil del queso: rebaños en régimen extensivo, alimentados con pasto natural, en zonas de clima mediterráneo seco.
Fuera de esas áreas se puede hacer un queso de oveja curado excelente, pero no un pecorino romano. Es la misma lógica que separa a un espumante de un champán.
Cómo se hace
El proceso conserva pasos que siguen dependiendo de la mano de dos oficios: el lechero y el salador.
- Recepción de la leche. Llega en tanques refrigerados desde los rebaños de la zona; se mide, se filtra y se prepara.
- Fermento. Se añade la scotta innesto, un fermento lácteo natural que el maestro quesero elabora cada día siguiendo un método transmitido durante generaciones. Es el paso que más define el carácter aromático del queso.
- Coagulación y rotura. Una vez comprobada la firmeza óptima del coágulo, se rompe la cuajada hasta que los granos alcanzan el tamaño de un grano de trigo.
- Cocción y moldeado. La cuajada se cuece y se prensa en formas de 20 a 35 kilos.
- Salado. A cargo del salador; es la etapa que fija la conservación y buena parte del sabor.
- Marcado. Sobre la forma se imprime la denominación de origen, la marca registrada del consorcio —una cabeza estilizada de oveja—, las iniciales del productor y la fecha de producción.
- Curación. Determina la intensidad final: a mayor curación, más picante y más quebradizo.
Cómo se reconoce y cómo se usa
| Rasgo | Qué buscar |
|---|---|
| Corteza | Fina, color marfil claro |
| Pasta | Compacta, de blanco a amarillo pajizo |
| Sabor | Aromático, ligeramente picante, creciente con la curación |
| Formato | Formas de 20 a 35 kg, venta por corte |
| Identificación | Marca sobre la forma con denominación, sello del consorcio, productor y fecha |
En la cocina es el queso de la carbonara, de la amatriciana y de la cacio e pepe. En esas tres recetas no funciona como aderezo: junto con la grasa y el agua de cocción es lo que emulsiona la salsa, y cambiarlo por un queso de vaca produce otro plato, no una variante.
La confusión más común es tratarlo como intercambiable con el parmigiano reggiano. Son quesos de leche distinta, de zonas distintas y de perfil salino distinto; el pecorino es más salado y más punzante, y por eso se usa en menor cantidad.
Por qué la denominación importa
El consorcio que tutela la producción existe para vigilar dos cosas: que se cumpla el pliego de condiciones y que el nombre no se use fuera de él. Ese segundo punto es el que llega hasta Chile: las denominaciones italianas se registran en terceros países precisamente para impedir que un producto local se venda con un nombre que designa un origen concreto. Cuando se logra, el resultado práctico es que la etiqueta vuelve a informar de dónde viene lo que se compra.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pecorino romano?
Un queso duro de pasta cocida elaborado exclusivamente con leche fresca y entera de oveja procedente de la zona de producción reconocida. Tiene denominación de origen protegida y una tradición documentada de más de dos mil años en la campiña del Lacio.
¿Dónde se puede producir?
Sólo en Lacio, en Cerdeña y en la provincia de Grosseto, en Toscana. Fuera de esas zonas un queso de oveja curado puede ser excelente, pero no puede llamarse pecorino romano.
¿Con qué leche se hace?
Con leche fresca y entera de oveja de rebaños criados en régimen extensivo y alimentados con pastos naturales, provenientes exclusivamente de establecimientos de la zona.
¿Qué es la scotta innesto?
El fermento lácteo natural que se añade a la leche para coagularla. Lo prepara el maestro quesero cada día según un método transmitido durante siglos, y es lo que da al queso su perfil aromático característico.
¿Cuánto pesa una forma?
Entre 20 y 35 kilos. Es un formato grande, pensado para curación larga y para venta por corte.
¿Cómo se reconoce una pieza auténtica?
Por la marca aplicada sobre la propia forma: incorpora la denominación de origen, la marca registrada del consorcio —una cabeza estilizada de oveja—, las iniciales del productor y la fecha de producción.
¿A qué sabe?
Es aromático y ligeramente picante, con una intensidad que aumenta con la curación. La corteza es fina y de color marfil claro; la pasta, compacta, entre blanca y amarillo pajizo según las condiciones de elaboración.
¿En qué recetas se usa?
Es el queso de la carbonara y de la amatriciana, y también de la cacio e pepe. En esas preparaciones no es un ingrediente sustituible: aporta la sal y la grasa que estructuran la salsa.
¿Es lo mismo que el parmesano?
No. El parmigiano reggiano es de leche de vaca y de otra zona; el pecorino romano es de oveja, más salado y más picante. Sustituir uno por otro cambia el plato.
¿Se vende en Chile?
Sí, como producto importado en tiendas especializadas y delicatessen. El nombre está atado a la denominación, de modo que un queso de oveja producido en Chile se vende bajo otra designación.