Radicchio: qué es, variedades IGP y por qué sabe amargo

El radicchio es una achicoria de hoja, amarga y crujiente, que en el noreste de Italia dejó de ser una verdura cualquiera hace tiempo: tiene consorcio de tutela, sellos de origen y una zona de cultivo delimitada.

Las dos variedades protegidas por indicación geográfica (IGP) son el Radicchio Rosso di Treviso y el Variegato di Castelfranco, y se consideran los «reyes» del género.

Dónde se cultiva, y por qué sólo ahí

Ambas variedades se cultivan exclusivamente en el área comprendida entre las provincias de Treviso, Padua y Venecia.

La razón de esa delimitación es hidrológica y merece explicarse, porque es un caso claro de por qué existen las denominaciones de origen. Las aguas subterráneas que descienden de los Alpes circulan por debajo de un manto de grava; al encontrar capas menos permeables, como las arcillas, tienden a subir a la superficie de forma espontánea, dando origen a ríos y arroyos que mantienen húmedo el terreno.

Ese régimen de agua ascendente es lo que permite el cultivo con las características que la variedad exige. No es folclore territorial: trasladado a otro suelo, el mismo cultivar produce otra cosa.

Las dos variedades

	Rosso di Treviso IGP	Variegato di Castelfranco IGP
Color	Rojo oscuro con nervaduras blancas	Claro, jaspeado de rojo
Forma	Alargada, cerrada	Abierta, en roseta
Apodo	—	«La flor», «la rosa»
Sabor	Potente, marcadamente amargo	Más suave
Textura	Crujiente	Delicada
Uso principal	Crudo y cocinado, en todo el menú	Ensalada, y platos de autor

El Rosso di Treviso es el versátil: funciona crudo en entrantes, cocinado en primeros platos —el risotto de radicchio es un clásico véneto—, como segundo y como guarnición. El Variegato di Castelfranco es el que los cocineros usan por su aspecto: su forma de roseta y su color jaspeado hacen que un plato se sostenga visualmente sin ningún otro elemento.

El amargor, que es el punto

El sabor amargo del radicchio es su rasgo definitorio y la razón por la que divide opiniones. Vale entender de dónde viene: las achicorias contienen compuestos amargos —lactonas sesquiterpénicas— que aumentan con la exposición a la luz y con el crecimiento.

De ahí derivan dos consecuencias prácticas de cocina:

El calor lo modera. Cocinado a la plancha, al horno o en risotto, el amargor se atenúa y aparece un fondo dulce. Es el mismo mecanismo que hace comestible una endibia asada.

La grasa y el dulce lo equilibran. Las combinaciones tradicionales del Véneto no son casuales: radicchio con panceta, con queso curado, con nueces, con vinagre balsámico o con miel. Todas introducen grasa, sal o azúcar frente al amargor.

Qué aporta

Además del sabor, es una hortaliza de bajo aporte calórico con presencia de calcio, hierro, fósforo y magnesio, y de vitaminas A, B2, C y PP.

Conviene ser prudente con el entusiasmo nutricional que suele acompañar a los productos de origen protegido: el radicchio es una verdura de hoja, y su valor está en lo que cualquier verdura de hoja aporta —fibra, micronutrientes, volumen sin calorías— más un perfil de sabor que hace que la gente coma verdura por gusto y no por deber. Eso último no es un dato menor en términos dietéticos.

El consorcio y para qué sirve

Ambas variedades están protegidas por un consorcio de tutela común, la figura habitual del sistema italiano de denominaciones. Su trabajo tiene tres frentes: verificar que lo que se vende con el sello cumple el reglamento, perseguir las imitaciones, y promover el producto fuera de su zona.

El segundo frente es el que justifica el gasto. «Radicchio» es un nombre genérico que cualquiera puede usar para una achicoria roja cultivada en cualquier parte; «Rosso di Treviso IGP» no lo es. La diferencia de precio entre ambos productos en el mercado internacional es exactamente lo que el consorcio protege.

En la cocina de casa

Tres usos que funcionan sin receta: crudo, cortado en juliana fina con aceite de oliva, sal y un queso curado rallado; a la plancha, en cuartos, con la superficie dorada y un hilo de vinagre balsámico al final; y en risotto, incorporado a mitad de cocción para que tiña el arroz y pierda parte del amargor.