Parmigiano Reggiano: denominación de origen reconocida en Chile

El Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano obtuvo el reconocimiento de la denominación de origen de su queso ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial chileno tras casi cuatro años de tramitación. Es el primero de una serie de expedientes del mismo tipo —el gorgonzola llegaría después, con una duración comparable— y el que fijó el patrón.

Por qué se pidió en Chile

El motivo declarado fue comercial y concreto: la importación creciente de quesos de características similares al parmesano en el mercado chileno hacía necesario delimitar quién puede usar el nombre. Un consorcio de denominación no puede impedir que otros produzcan un queso duro de leche de vaca; lo que puede hacer, y hace, es registrar el nombre en cada mercado donde su producto se vende.

Ese es también el punto donde se separan dos palabras que el consumidor suele tratar como sinónimos:

	Parmigiano Reggiano	«Parmesano»
Naturaleza	Denominación de origen	Nombre de uso genérico
Zona	Entre el Po y los Apeninos	Cualquiera
Pliego de condiciones	Definido y fiscalizado	Ninguno
Trazabilidad	Código por rueda	No necesariamente

Un proceso del siglo XII

La elaboración del Parmigiano Reggiano se atribuye a los monasterios benedictinos del siglo XII, en la zona comprendida entre el río Po y los Apeninos, en el norte de Italia. Es un queso de pasta dura y cocida, de maduración lenta, elaborado con leche de vaca.

La continuidad de ese proceso durante ocho siglos es lo que la denominación protege: no una receta en abstracto, sino un método atado a un territorio, a una alimentación del ganado y a una escala de producción determinada.

La rueda como documento

El sistema de identificación del Parmigiano Reggiano es de los más rigurosos de su categoría y vale describirlo, porque es la parte que un comprador puede verificar. Al nacer la pieza se imprime la marca de origen en todo su perímetro:

• el nombre punteado repetido a lo largo del canto;
• la inscripción de la quesería que la produjo;
• el mes y el año de producción;
• un código de trazabilidad que permite seguir la pieza hasta su lote.

Después la rueda pasa por salmuera, y desde ahí a la curación. El resultado es que cada pieza lleva su propia documentación grabada en la corteza: no hay etiqueta que se pueda cambiar, porque la información es parte del queso.

Calidad garantizada como estrategia de exportación

El argumento que sostiene todo este aparato es económico. La garantía de calidad es la base de la exportación agroalimentaria italiana, y no por casualidad Italia contaba al momento de este reconocimiento con alrededor de 295 productos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida, la cifra más alta de Europa.

Para un país cuya manufactura alimentaria compite en la franja alta del mercado y no por precio, el nombre es el activo. Perderlo por uso genérico equivale a perder el margen, y de ahí la insistencia en registrar denominación por denominación, mercado por mercado, con expedientes que tardan años.

Qué cambia para el consumidor en Chile

Nada en la oferta: se puede seguir comprando queso rallado de tipo duro producido localmente o importado de otros orígenes. Lo que cambia es la información. Cuando el nombre queda reservado, leer «Parmigiano Reggiano» en un envase deja de ser una sugerencia de estilo y pasa a indicar una procedencia concreta, con quesería, mes de producción y código identificable en la propia rueda de la que salió el trozo.