Vitello tonnato: la entrada fría piamontesa y cómo hacerla en Chile

El vitello tonnato es una entrada fría tradicional de la región del Piamonte, y una de esas recetas que a primera vista desconciertan: carne cubierta con una salsa de atún.

La combinación funciona, y lleva más de un siglo demostrándolo.

De dónde viene

El plato es un clásico regional antiguo, y su versión más tradicional aparece descrita en «La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene», publicado por Pellegrino Artusi en 1891: el primer recetario de la cocina italiana moderna.

Ese dato tiene peso. El libro de Artusi no fue solo una recopilación: fue el trabajo que reunió por primera vez las cocinas regionales de un país recién unificado en un único volumen escrito en italiano, y con ello contribuyó a construir la idea misma de «cocina italiana». Que el vitello tonnato figure ahí lo sitúa entre los platos fundacionales del canon.

La lógica del plato

Para entender por qué carne y atún no chocan hay que ver qué hace cada componente.

La carne se cuece y se enfría, lo que la deja magra, firme y sin grasa propia. Cortada muy fina, es prácticamente un lienzo neutro: aporta textura y sustancia, poco sabor.

La salsa aporta todo lo demás: sal, umami y untuosidad. El atún —conservado, no fresco— es una de las fuentes de umami más intensas de la despensa mediterránea, y combinado con una base emulsionada produce una cobertura que compensa exactamente lo que a la carne fría le falta.

Es la misma lógica que hace funcionar el jamón con melón o la mozzarella con tomate: dos elementos que se complementan por contraste, no por parecido.

La adaptación chilena

La receta tradicional utiliza vitello —ternera—, que en Chile no es fácil de encontrar. La solución práctica y aceptada es sustituirla por un corte magro de vacuno; el lomo liso cumple bien la función.

Conviene saber qué cambia con esa sustitución. La ternera es más tierna y más neutra de sabor; un corte de vacuno adulto tiene más carácter y algo más de fibra. En la práctica eso significa dos ajustes:

• cocer con cuidado, sin pasarse, porque el margen antes de que quede seco es menor;
• cortar aún más fino de lo que se cortaría la ternera.

El grosor no es un detalle

Es el punto donde el plato se arruina con más frecuencia. La carne se sirve fría y sin salsa propia: cortada gruesa resulta seca, correosa y difícil de comer, por muy buena que sea la salsa que la cubra.

Lo ideal es fetas casi translúcidas. Eso se consigue mucho mejor con la pieza bien fría —directamente de la nevera, no tibia— y con un cuchillo largo y afilado, o pidiendo el corte donde se disponga de cortadora.

Por qué es un plato de anfitrión

El vitello tonnato tiene una virtud logística que explica su permanencia en el repertorio de las comidas numerosas: se prepara antes.

Se cuece la carne, se enfría, se corta, se cubre con la salsa y se guarda. Reposar unas horas no lo perjudica: lo mejora, porque la carne absorbe sabor de la cobertura. Cuando llega la gente, la entrada ya está lista y fría, sin ocupar fuego ni atención en el momento crítico.

Es exactamente el tipo de solución que la cocina regional italiana desarrolló para las comidas familiares largas, donde el primer plato tiene que estar resuelto antes de que empiece el trabajo de verdad.

El detalle final

Si la salsa se prepara con huevo duro, quedan claras sobrantes. La solución tradicional es la más simple posible: rellenarlas con la misma salsa y servirlas junto al plato.

Es una costumbre de cocina de aprovechamiento, coherente con el origen del recetario del que el plato proviene —y además queda bien.